Gia vị (épices hay spices) thường là những hạt, củ, rễ hay vỏ cây  PHƠI KHÔ rồi nghiền hay xay thành bột, dùng để rắc lên hay ướp thức ăn với mục đích chính là lấy hương thơm (flavouring) và lấy mầu sắc (colouring) cũng như làm cho các thực phẩm hợp với khẩu vị hơn(taste). Trong thực tế, người Á đông áp dụng một định nghĩa bao quát hơn: gia vị gồm tất cả các thực phẩm làm thay đổi mầu sắc và mùi vị của các thức ăn. Do vậy  gia vị còn có những thứ mà người Tây phương gọi là FOOD SEASONINGS như mắm muối đường dầu giấm và các loại xốt.

 Bài này khảo sát những đặc tính và giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm  nêu trên và nghiên cứu các tác dụng của chúng trên các món ăn.

Loài người sử dụng gia vị từ 50000 năm Trước Công Nguyên (TCN).

Theo như định nghĩa, thì những thứ sau đây được liệt kê là gia vị: hồ tiêu,sơn tiêu,tiêu lốt, nghệ, đại  hồi (star anise), tiểu hồi ( anise, fennel), sa nhân, thảo quả, hạt ngò, quế chi, đinh hương,(clove), nhục đậu khấu (nutmeg). Một số gia vị không có tên tiếng Việt, tỉ như mustard, horseradish, wasabi, vanilla,  saffron, paprika, nigella,  oregano, cumin, caraway, asafoetida, fenugreek . Một số do nhiều thứ trộn lẫn với nhau, như bột cà-ri ( curry or kari powder) hay ngũ vị hương. Một số có thể dùng tươi hay khô, tỉ như ớt, gừng, riềng, sả. Nếu cần vị chua, người ta dùng trái chanh hay trái me. Những thực phẩm dùng để nêm -food seasonings-  gồm mắm muối đường dầu giấm và các loại xốt.

HỒ  TIÊU (BLACK hay WHITE PEPPER)

Đây là một gia vị thông dụng trên toàn thế giới, rất ít dân tộc  không biết đến. Vào thời Trung cổ, gia vị này rất qúy  được coi như  “Vàng Đen “, thị trường bị chế ngự bởi dân Bồ đào Nha và Hòa Lan.

Tên chữ Hán là cổ nguyệt, (vì trồng ở nước Hồ, triết tự thì chữ Hồ do chữ cổ và chữ nguyệt ghép lại) pháp danh khoa học là Piper nigrum thuộc họ Hồ tiêu Piperaceae.

Hồ tiêu là một loại cây leo, lá giống như lá trầu không, từ kẽ lá chia ra hai nhánh, một nhánh mang chùm hoa hình đuôi sóc, một nhánh  dinh dưỡng.

Quả hình bầu dục, đường kính khoảng 5 ly, khi còn non thì mầu xanh, rồi chuyển sang mầu vàng, đến khi dùng thì biến thành mầu đỏ xẫm.

Quả mọc thành chùm, mỗi chùm có chừng 20-30 quả, khi chín rụng cả chùm.

Để làm tiêu đen, người ta hái những trái tiêu còn xanh, ngâm trái trong nước nóng rồi vớt ra đem phơi khô. Vỏ ngoài sẽ trở thành mầu đen và nhăn nhúm, đó là những hạt tiêu đen—black peppercorn.

Làm tiêu trắng ( tiêu sọ) thì người ta hái những trái đã chin đỏ, đem ngâm trong nước một tuần lễ, rồi lột vỏ đã bị ủng. Hạt cứng bên trong có mầu trắng ngà, ít thơm nhưng cay hơn.

Để làm tiêu xanh, người ta đem phơi khô những trái xanh rồi khử với sulfur dioxide hay đem đóng hộp hay xấy khô bằng hơi lạnh. Tại Á Đông, người ta đem xào  từng chùm hột tiêu tươi với thịt bò, ăn rất thơm mà chỉ hơi cay cay.

Làm tiêu đỏ cầu kỳ hơn, người ta phải dùng những quả tiêu chín mọng trên cây , sau đó phải được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ mầu đỏ của vỏ. Tiêu đỏ được sản xuất tại Ấn Độ và tại Chư Sê và Bà Rịa, Việt Nam. Tiêu đỏ đắt hơn  tiêu đen từ 3 tới 4 lần.

Người ta rắc tiêu vào hầu hết các thức ăn.Bát phở hay bát bún thang nóng mà không có mùi tiêu thì kém hấp dẫn. Nước mắm pha dấm ớt trộn với nhiều tiêu đen, điểm thêm giọt cà cuống, bỏ thịt heo nướng

thả vào ngâm rồi vớt ra ăn với con bún trắng cùng rau muống chẻ và rau thơm, đây chính là món bún chả Hà Nội chính hiệu!

Chất rượu cất từ hạt hồ tiều đen phơi khô (black pepper spirit) được dùng trong cách pha chế Coca-Cola.

Mùi thơm và vị cay của hồ tiêu kích thích sự thèm ăn và sự  tiêu hóa. Người ta cũng cho rằng hồ tiêu chữa bá bệnh, từ đau răng qua khó tiêu đến đau tim.

Vị cay của hồ tiêu là do chất Piperine, chất này tăng nhiệt và tăng sự sản xuất chất chống đau endorphin do bộ óc phát tiết ra.

Hồ tiêu có chứa chút ít chất safriole là chất có thể gây ra ung thư. Ngược lại,tiêu chứa rất nhiều các chất anti-oxidants chống ung thư và viêm nhiệt, cũng như rất nhiều Vit. C và Calcium.

 Thời xưa, hồ tiêu phát xuất từ Malabar bên Ấn Độ và từ các đảo thuộc Nam Dương.

Ngày nay, Việt Nam đã trở thành quốc gia đứng đầu thế giới trong việc sản xuất và xuất cảng hồ tiêu, cung cấp khoảng 34 % nhu cầu hồ tiêu của quốc tế.

SƠN TIÊU

Còn gọi là xuyên tiêu,hoa tiêu,  hoàng lực,tiêu Tứ Xuyên. Đây là quả (trái) của cây  hoàng mộc Zanthoxylum piperitum hay Z.sancho  trong họ Rutaceae (họ chanh) mọc ở các vùng ôn đới hay cận nhiệt trên toàn thế giới.

Người ta đem trái phơi khô, chỉ dùng vỏ ngoài mầu đỏ đem xay thành bột.Gọi là tiêu nhưng không cay, có mùi như mùi long não. Bột dùng trong ngũ vị hương.

TIÊU  LỐT

Còn gọi là hồ tiêu dài, tiêu lá tím,tất hạt,trầu không dại . Danh pháp khoa học là Piper longum, đây là một loại dây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu Piperacae.

                    Quả                                Cây                                  Rễ

Tiêu này mọc dại khắp nơi tại Việt Nam.

Trái đen có vị cay như hồ tiêu vì có chứa chất piperine.

Hiện nay , gia vị này ít khi dùng đến.

Tóm lại, có 3 loại cây mà ngưới ta gọi là TIÊU:

      HỒ TIÊU                                    SƠN TIÊU                                   TIÊU LỐT

(Piper nigrum)                   (Zanthoxylum piperitum)            (Piper longum)

NGHỆ ( CURCUMA)

Chi Nghệ thuộc họ Gừng Zingiberaceae, có chừng 80 loại khác nhau gồm nghệ vàng, đen, trắng (turmeric), xanh, mảnh, ngã truật và uất kim hương Thái Lan (Siam tulip).Củ nghệ đem phơi khô giã thành bột có mầu vàng và mùi hăng hắc là do chất Curcumin. Chất này  chứa nhiều anti-oxidants kháng sinh và chống viêm nhiệt. Người ta xoa nghệ lên các vết thương để chóng lành và tránh thành sẹo nổi (cheloid).

Nghệ được dùng  trong các món ăn như chả cá ( cá ướp với bột nghệ),  Cá trê om nghệ, Bún bung với bạc hà hay dọc mùng và sườn heo. Nghệ cũng là một gia vị chính yếu trong bột cà-ri.

ĐẠI HỒI ( Fruitus anisi stellati).

Còn gọi là Bát giác hồi hương, đây là trái tám cánh ( star anise) của cây Illicum Verum, một loại cây xanh quanh năm mọc ở miền Nam Trung Hoa và Đông Bắc Việt Nam.

Cây đại hồi cao từ 6 đến 10 thước, vỏ nhẵn, lá cứng thường tụ tập ở các mấu trông như mọc vòng. Hoa mầu hồng, nở và0 mùa Hè. Quả thường được thu hái vào tháng 8 tháng 9. Quả được cấu tạo bởi 8 đại, xếp thành hình cánh sao, mỗi đại có một hạt.

Mùi hăng của đại hồi do chất ANETHOL được biến chế thành acid shikimic là dược liệu chính yếu trong thuốc Tamiflu dùng để chữa trị bệnh cúm gia cầm.Người ta cho rằng đại hồi trừ hàn ,kiện tỳ, khai vị, tiêu thực, sát trùng, kích thích tiêu hóa, lợi sữa, chống nôn mửa.Đại hồi là một gia vị chính yếu trong ngũ vị hương. Nước dùng của phở Việt Nam phải có thoảng mùi hồi.

Đại hồi cũng còn được dùng trong việc nướng bánh cũng như trong sản xuất rượu mùi. Đại hồi Nhật Bản không dùng được vì chứa chất độc.

TIỂU  HỒI (ANISE)

Tên khoa học là Pimpinella anisum, đây là một loại thân thảo trong họ Hoa tán Apiaceae hay Umbelliferae. Loại này có liên hệ với  chi Foeniculum (fennel).Chúng mọc ở phía Nam Âu châu dọc theo Địa Trung Hải và tại Đông Nam Á.

Trái mầu xanh nhạt, hình hạt gạo, có chứa chất ANETHOL do vậy ngửi mùi giống Đại Hồi.Tuy nhiên, hai loại này không có liên hệ họ hàng gì với nhau ( một thứ là cỏ, thứ kia là cây).

Người ta dùng tiểu hồi trong một số rượu nổi tiếng như absinthe Chartreuse và pastis (Pháp), ouzo (Hy Lạp), sambucca (Ý), Xtabentún (Mễ) hay rukt (Thổ nhĩ kỳ). Nước tiểu hồi mầu trong, nhưng khi đổ nước vô thì trở nên đục.Tiểu hồi cũng được dùng trong một số kẹo bánh bên Âu Châu.Hiện nay, người ta dùng đại hồi nhiều hơn tiểu hồi vì đại hồi dễ sản xuất hơn.

SA  NHÂN THẢO QUẢ ĐẬU KHẤU

Chi này thuộc Họ Gừng Zingiberaceae, gồm các loại đậu khấu, thảo quả và sa nhân (Eletteria và Amomom).

Các trái có mùi hăng và được dùng trong những toa thuốc chữa các bệnh tiêu hóa cũng như trong một số đồ ăn như nước lèo phở Việt Nam.

HẠT  NGÒ (MÙI)

Đây là trái phơi khô của rau Ngò hay Mùi (Coriander seeds) dÙng làm gia vị trong một só món ăn như cà-ri,sambhar và rasam, phở, xúc-xích và rượu bia, bánh mì. Xin xem bài RAU THƠM.

Chi QUẾ  

Gồm có quế Quan hay quế Tích Lan ( Cinnamon verum) và quế Qùy hay quế Thanh hay Nhục quế  hay Quế Trà My ( Saigon hay Vietnamese Cassia hay Cinnamon loureiroi).

Cây quế xuất phát từ Tích Lan và hiện nay đã lan tràn khắp vùng Đông Nam Á.Gia vị này lấy từ vỏ đã phơi khô của cây quế và đã được xủ dụng từ thời tiền sử.

Quế được nhắc đến trong King Phật Samannaphala Sutra.

   Quế Quan Tích Lan                                       Quế Thanh Việt Nam

Cây quế được trồng trong 2 năm, sau đó thân cây bị chặt gần sát gốc. Độ 1 năm sau, khoảng một tá nhánh non mọc từ gốc cây bị đốn. Đây là phương pháp mà người Anh gọi là coppicing và người Pháp gọi là Régime de treillis.

Người ta chặt những cành non này rồi cạo vỏ ngoài. Sau đó người ta lấy búa đập nhẹ và đều lên cành để làm rời vỏ bên trong. Tiếp đến, người ta nậy vỏ bên trong ra và chỉ lấy có một màng thật mỏng độ 0.5 mm.Những màng này cuộn tròn lại thành từng cuộn dài cả thước (quills) được đem phơi khô.

Sau đây là một số hình ảnh về cây quế :

                        Hoa quế                            Quả quế                         Thân cây quế

Nhục quế (cassia) chứa chất Coumarin có thể gây hại cho gan và thận nếu ien qúa nhiều.

Mùi thơm và vị cay của quế do chất dầu cinnamic aldehyde.

Từ thượng cổ, quế được đốt trong các cuộc tế lễ cùng với trầm hương. Quế được dùng làm gia vị trong rất nhiều món ăn thức uống trên thế giới. Đây là gia vị chính yếu trong ngũ vị hương của Tích Lan,Trung Hoa và Việt Nam. Nước lèo của phở phải thoảng mùi quế. Người ta đang nghiên cứu  sử dụng quế làm thuốc chống muỗi và chống vi khuẩn HSV-1 VÀ HSV-2 cũng như chống ung thư ruột già và chống bệnh Alzheimer.

ĐINH  HƯƠNG

Tên Anh là clove, tên Pháp là girofle, danh pháp khoa học là Syzygium aromaticum, tên đồng nghĩa là Eugenia caryophyllata.

Đinh hương xuất phát từ quần đảo Molucca thuộc Nam Dương. Cho tới  thế kỷ thứ 17, thị trường đinh hương bị chế ngự bởi người Bồ đào Nha và Hòa Lan. Mãi tới năm 1770, người Pháp mới thành công trong việc đưa đinh hương về trồng ở đảo Mauritius. Sau đó, cây này lan tràn qua Zanzibar, Tây Ấn, Guyana và Brasil.Hiện nay, Zanzibar là nơi sản xuất đinh hương nhiều nhất thế giới.

Cây đinh hương già nhất thế giới hiện ở đảo Ternate thuộc Nam Dương. Cây này được đặt tên là Afo.

AFO

Cây đinh hương là một cây  xanh quanh năm ( evergreen) lá hình bầu dục, hoa mầu đỏ tươi.  Người ta hái hoa này khi hoa dài khoảng 2 cm, sau đó đem phơi khô.

Trong thời Trung cổ, đinh hương là một gia vị rất qúy hiếm, giá trị ngang với vàng.

Gia vị được dùng trong một số món ăn ở châu Âu và châu Á.Người Nam Dương trộn đinh hương trong thuốc lá gọi là kretek.Nó cũng là nguyên liệu dùng để chế tạo hương cúng tại Trung Hoa và Nhật Bổn và là một thành phần của ngũ vị hương. Nước lèo của phở cũng phải thoáng mùi đinh hương.

Dầu đinh hương chứa chất EUGENOL có tính chất gây tê và kháng vi trùng. Do vậy, người ta dùng dầu này để làm giảm bớt đau răng cũng như để xoa bóp các bắp thịt và khớp xương. Đông Y dùng đinh hương như một vị thuốc với tác dụng ấm tỳ, vị, thận và bổ dương.

NHỤC  ĐẬU  KHẤU

Danh pháp khoa học là Myristica fragrans họ Myristicaceaethuộc gia đình  Mộc Lan  Magnolialea.. Xuất phát từ đảo Banda ở Nam Dương, đây là cây thân gỗ  hiện nay được trồng tại rất nhiều nơi trên thế giới. Chúng lan truyền nhờ người ta dùng phương pháp triết cây.

Nutmeg (Anh)  hay noix de muscade (Pháp) là tên gọi của trái giống. Trồng cây từ 7 đến 9 năm thì mới có trái. Nutmeg hình quả trứng, vỏ ngoài mầu xanh nhạt bọc thịt mầu hồng hồng, ở giữa là hạt giống. Trái dài độ 2—3 cm, đường kính độ 1.5—1.8cm, nặng chừng 10g. Hạt bóc vỏ đem phơi khô ,rồi lấy búa đập ra  lấy những hạt nutmeg bên trong.. Vỏ hạt mầu đỏ có vằn đen,cũng được đem phơi khô và tán thành bột để làm thành một gia vị khác gọi là mace. Như vậy, nhục đậu khấu là cây duy nhất cho người ta 2 gia vị cùng một trái!

Người Âu Tây rắc bột nutmeg và mace trên các món rau và khoai tây, trên các món thịt và bánh trái cũng như trong các súp, sốt và đồ uông. Ly eggnog uống trong dịp lễ Giáng Sinh phải có nutmeg!

Nutmeg đã được dùng để chữa một số bệnh thần kinh và tiêu hóa,cũng như làm thuốc phá thai.Khi dùng nhiều qúa lượng thì có thể trở nên mê loạn (hallucinogenic).Một số mỹ phẩm pha dầu nutmeg. Người Mã Lai thường dùng nhiều nutmeg trong nấu nướng, người Việt thì không.

MUSTARD (MOUTARDE--- MÙ TẠC)

Gia vị này làm từ hạt của cây Sinapis alba hay hirta và cây Brassica juncea hay nigra ( mù tạc trắng, vàng hay đen). Loại thảo mộc này mọc gần như khắp nơi trên thế giới, nhất là quanh Địa Trung Hải.Từ hoa nẩy ra quả, trong quả chứa hạt. Lấy hạt đem phới khô.Có thể dùng nguyên hạt để nấu nướng ướp đồ ăn, nhưng thường thì đem xay thành bột rồi trộn với nươc, dầu dấm làm thành mù-tạc.

Mùi hăng và vị cay của mù-tạc là do chất  sinalbin.

Có rất nhiều các loại mù-tạc khác nhau, nổi tiếng nhất là  moutarde de Dijon của Pháp. Canada sản xuất 90% lượng mù-tạc của thế giới.Mù-tạc ăn hợp nhất với thịt bò hay cừu non nướng. Món thịt thỏ ướp mù-tạc bỏ lò là một món ăn rất hợp khẩu, nhậu với vang đỏ hảo hạng thì khỏi chê!

HORSERADISH

Gia vị này nằm chung  với mù-tạc trong gia đình Brassicaceae. Thảo mộc này có thể cao tới 1.50m, lá xanh hoa trắng, mọc tại Đông Âu và Tây Á.

Củ rễ vỏ mầu nâu, thịt bên trong mầu trắng.Người ta cạo thịt, ở bên Anh đem trộn với dấm và kem sữa, ở Bắc Mỹ trộn với  mayonnaise làm thành một loại sốt dùng để ăn với roast beef (thịt bò đút lò). Thật ra có rất nhiều loại sốt khác nhau tùy khẩu vị của mỗi quốc gia. Người ta cũng dùng củ horseradish để nấu súp, lá cây trộn như rau tươi làm  sà lách. Người Nhật gọi horseradish là Western Wasabi.

Vị cay và mùi hăng của horseradish là do 2 chất sinigrin và gluconasturtìin.

Horseradish chứa chất peroxidase (HRP) được sử dụng trong các chương trình nghiên cứu về  immunohistochemistry.

Người ta cũng dùng gia vị này làm thuốc lợi tiểu (diuretic), thuốc chữa bệnh nhiễm trùng đường tiểu, sưng cuống phổi, nghẹt mũi và ho.

WASABI

Nằm trong gia đình Brassicaceae, còn được gọi là Japanese horseradish. Danh pháp khoa học là Wasabi japonica hay Eutrema japonica.Loại cây này được trồng tại Nhật Bổn,Trung Hoa, Đài Loan, New Zealand và mìền Tây Bắc Huê Kỳ.

Wasabi japonicum rất hiếm vì rất khó trồng ngoài nước Nhật,do vậy đây là một gia vị khá đắt tiền. Người ta có thể dùng củ rễ tươi hay bột hay hồ (paste) đựng trong ống. Củ Wasabi tươi được cào bằng một muổng cào (grater) rồi được sửa soạn ngay trước khi ăn, thường là với sushi và sashimi. Hương vị của Wasabi do chất allyl isothyocyanate là một chất tan biến rất mau lẹ vì không phải là dầu. Wasabi kích thích lỗ mũi rất mạnh mẽ. Một số nhà bác học Nhật Bổn khai thác đặc tính này của Wasabi để phát minh ra một máy đánh thức báo động cháy (fire alarm) cho người điếc.Khi có khói trong nhà, máy sẽ tự động xịt hơi wasabi vào trong phòng, người đang ngủ say sẽ tỉnh ngay lập tức! Những nhà bác học này đã đuợc giải thưởng Nobel  về Hóa Học trong năm 2011.

CUMIN

Được gọi là thì là Ai Cập. Danh pháp khoa học là Cuminum cyminum thuộc gia đình Ngò ( parsley). Đây là một loại thân thảo có thể mọc cao tới 50cm, trái hình hạt gạo trong chứa một hạt độc nhất.

Dây là một thành phần chính yếu trong bột cà-ri. Gia vị này cũng đuợc dùng trong nhiều món ăn tại Bắc Phi, Ấn Dộ, Đông Nam Á, Nam Mỹ và trong phó mát Hòa Lan.

CARAWAY

Thì  là hay tiểu hồi Ba Tư,tên khoa học là Carum carvi thuộc gia đình càrốt.

Gia vị dùng trong bánh mì (rye bread), rượu (Akvavit),phó mát và trong một số mỹ phẩm.

ASAFOETIDA

Những tên gọi khác là Devil’s dung( phân qủy), food of the gods,giant fennel,hing and ting.Gia vị này là nhựa (resin) rễ một loại thân thảo tên Ferula asafoetida  mọc tại Afghanistan và Bắc Ấn.Có mùi hôi như mùi tỏi,  nó được trộn vào bột cà-ri và rất thịnh hành trong các món ăn vùng Bắc Ấn,nhất là vùng Bengal. Cây này cũng được dùng như vị thuốc để trị bệnh hen suyễn, bệnh đầy hơi và táo bón cũng  như làm thuốc phá thai và thuốc kháng sinh.

FENUGREEK

Ngươì Trung Hoa gọi là Hồ Lô Ba, người Việt gọi là Cỏ Ca Ri. Tên khoa học là Trigonella foenum-graecum thuộc về họ Đậu.

Lá dùng làm thuốc, hạt dùng  làm gia vị. Hồ lô ba có tác dụng hạ cholesterol, chống tiểu đường,chống viêm nhiễm và có thể chống ung thư vú.

VANILLA

Gia vị này lấy từ quả (trái) của một loài Lan xuất phát từ Mễ tây Cơ, đó là Lan Vanilla planifolia.

Người ta có thể dùng  nguyên trái, hay chất nước tinh (extract), hay chất bột để cho vào kem lạnh hay bánh ngọt. Vanilla là một gia vị đắt thứ nhì trên thế giới, sau saffron. Hương thơm của Vanilla là do chất vanillin và piperonal.

Trước 1841, người Mễ nắm độc quyền thị trường Vanilla trong 300 năm.Lý do là vì khi người ta đem lan Vanilla ra khỏi Mễ tây Cơ để trồng thì lan chỉ nở hoa mà không có trái. Mãi đến năm 1836, một nhà bác học người Pháp tên Antoine Morren mới khám phá ra là hoa lan này lưỡng tính ( cả đực cả cái) và cần một loại ong để đưa phấn hoa đến nhụy hoa. Loại ong Melipone này chỉ sinh sống ở Mễ tây Cơ! Vài năm sau thì một chú nô lệ 12 tuổi tên Edmond Albius tìm ra cách thức phấn nhụy hoa (pollinate) bằng tay. Kỹ nghệ sản xuất Vanilla đại quy mô bùng nổ, và hiện nay, Madagascar là quốc gia xuất cảng Vanilla nhiều nhất thế giới.

SAFFRON

Đây là gia vị  đắt tiền  nhất thế gìới. 1 gram Spanish Saffron hiện nay giá khoảng $15 US.

Saffron lấy từ nhụy của hoa Croccus sativus, một loại củ giống củ hành thuộc gia đình Indaceae.Nhụy(stigma) mầu đỏ tím dính vào cuộng hoa bằng cọng mầu vàng(style), nhụy dài khoàng từ 2 đến 3 cm, mỗi hoa có chừng 3 nhụy. Một nhánh hoa cho khoảng 30 mg saffron tươi hay 7mg saffron phơi khô. Phải mất 40 tiếng đồng hồ mới nhặt được 150000 hoa.

Xuất phát từ Hy lạp, Croccus sativus lan tràn qua các quốc gia vây quanh Địa Trung Hải.Hiện nay, Iran sản xuất 90% saffron của thế giới.

Người ta ngâm những sợi saffron vào nước khoảng độ 10 phút trước khi trộn chúng vào thức ăn.

Những đặc tính của saffron được ấn định bởi 3 chất hóa học:

-mầu vàng hồng do chất crocin ;

-vị ngọt nhè nhẹ do chất picrococin ;

-hương thơm hăng hắc do chất safranal.

Người ta dùng saffron trong các món ăn sau đây:

 Cơm trộn saffron, Zarzuela, paella valencienna, fabada asturiana ( Y pha nho), bouillabaisse (Pháp), risotto alla Milanese (Ý), lussekatt, lussebulle(Thụy Điển), revel buns (Anh), tajine kefta, mqualli, mouzia (Maroc), chemoula, chelow kabab, biryanis (Hy Lạp), saffron ice-cream.

Saffron còn được dung làm thuốc nhuộm vải và như một dược liệu chữa trị một số bệnh tiêu hóa,một số bệnh liên quan đến kinh nguyệt của nữ gìới và chứng mất ngủ. Người ta cũng đang nghiên cứu những khả năng chống ung thư và kháng sinh của saffron.

PAPRIKA

 Gia vị làm từ trái ớt ngọt Capsicum annuum (bell pepper) đem phơi khô rồi xay ra thành bột. Người ta có thể trộn thêm bột của ớt cay chili pepper để tăng độ cay của paprika. Bell pepper là loại Capsicum độc nhất không chứa chất capsaicin nên không cay.

Có hai loại paprika: một của Y pha Nho và một của Hung gia Lợi.

Người Tây Âu và Bắc Mỹ trộn bột này vào xúc xích (sausage) và rắc bột này lên các món thịt để lấy mầu và tăng hương vị. Paprika là gia vị chính trong món Hungarian Goulash. Người Á Đông thường không dùng gia vị này.Người ta cũng trộn Paprka với Henna để làm thuốc nhuộm tóc.

NIGELLA

Còn gọi là devil-in-a-bush hay love in a mist, đây là hạt của cây Nigella sativa thường mọc tại các vùng Nam Âu, Bắc Phi và Đông Nam Á. Hạt đen có mùi vị như hành, hắc tiêu và  oregano.

OREGANO

Gia vị này là lá phơi khô của loại cỏ Origanum vulgare hay wild Marjoram thường mọc tại các vùng quanh Địa Trung Hải.

Vị hơi đăng đắng, mùi thơm hăng hắc, oregano thường được rắc trên các món ăn gốc Ý, nhất là món Pizza. Nó rất được dân Ý và Bắc Mỹ ưa chuộng. Nó cũng được sử dụng như thuốc kháng trùng, thuốc ho và thuốc kích thích tiêu hóa.

BỘT  CÀ-RI

Tiếng Anh là curry hay kari powder, Ấn Dộ l à garam masala và tiếng Tamil là bột sambar.

Đây là một loại bột gồm một số gia vị trong đó có những thứ sau đây:

hạt ngò,nghệ,thì là Ai Cập (cumin), hồ lô ba (fenugreek), hắc tiêu.

Người ta còn biến chế và thêm các gia vị sau đây:

gừng, asafetida, tiểu hồi, caraway (thi là Ba Tư),quế, đinh hương, mù-tạc, sa nhân thảo quả, nhục đậu khấu (nutmeg), ớt cay  và hồ tiêu đen.

Đấy là công thức (recipe) của Red Curry Ấn Độ.

Recipe của Green Curry  Thái Lan thì khác hẳn:

ớt xanh,hành lá,tỏi, riềng, lá chanh xanh, hạt ngò và cumin rang,tiêu trắng, mắm tôm và muối. Mấy thứ này đem giã nhuyễn trong cối đá thành một loại hồ (paste).

NGŨ  VỊ HƯƠNG

Gia vị này gồm 5 thứ bột được chọn lựa dựa trên thuyết âm dương ngũ hành và 5 khẩu vị cơ bản trong ẩm thực: mặn ngọt chua cay đắng.

Có một số công thức khác nhau.

Người Trung Hoa dùng 2 công thức chính, tùy theo  món ăn.

Công thức thứ nhất gồm :sơn tiêu, nhục quế, đại hồi, tiểu hồi và đinh hương.

Công thức thứ hai gồm : hồ tiêu, đinh hương, đại hồi, tiểu hồi, nhục quế.

Người Việt Nam dùng đại hồi, đinh hương,nhục quế, hồ tiêu, thảo quả còn thêm trần bì (bột vỏ quất phơi khô), hạt ngò, bạch đậu khấu và hạt điều để lấy mầu đỏ. Còn có thể thêm bột ớt cay hay gừng.

Người Bengal vùng Bắc Ấn dùng ngũ vị hương tên Panch phoron, gồm hạt Nigella,hạt mù tạc đen, hạt cỏ ca ri (fenugreek), hạt thì là (dill) và hạt thì là Ai Cập(cumin).

ỚT

Gia vị này là trái của các loại cây Capsicum của họ Cà Solanaceae. Tiếng Anh gọi là chili pepper hay chilli pepper hay chile pepper hay chili.Loài người biết đến ớt ít nhất từ 7000 năm Trước Công Nguyên. Xuất phát từ Trung Mỹ,  ớt lan tràn trên khắp hoàn cầu theo đường thông thương của dân Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Người ta có thể chia các giống ớt ra làm 2 loại : loăi CAY và loại NGỌT.

Loại CAY gồm ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt Thái, ớt chili, ớt cayenne, ớt sừng trâu, ớt Mễ jalapanõ và Habanero. Năm loại ớt cay nhất thế giới là: Bhut jolokia, Infinity Chili, Nepa Viper,Trinidad Moruga Scorpion và Trinidad Scorpion Butch. Người ta xay ớt cay ra đem trộn với đường dấm tỏi để làm thành TƯƠNG ỚT. Nổi tiếng có TABASCO và SRIRACHA.

Loại ớt NGỌT là Bell pepper (Capsicum annuum) còn gọi là ớt Đà Lạt hay ớt Tây hay ớt trái. Để ăn ớt này, người ta bổ đôi  rồi nạo hột, nhồi thịt hay tôm cá vào vỏ rồi đem chiên hay bỏ lò làm một món farci.Người ta cũng có thề cắt thành từng miếng ăn sống trộn với các loại xà-lách.

Ăn ớt cay qúa nhiều có thể gây ra một số vấn đề.

Ung thư bao tử có liên hệ đến việc ăn qúa nhiều ớt cay.

Bột ớt cay  chứa nhiều chất có thể gây ra ung thư.

Ăn nhiều ớt cay có thể gây ra chứng ợ chua (gasto-esophageal reflux).

Ngược lại, ớt cay ăn chừng mực có một số tác dụng tốt.

Ớt có nhiều Vit.C. Vị cay là do chất Capsaicin,chất này có thể trị chứng say sóng và bệnh mê sảng.

Lá ớt giã nhỏ đắp vào các vết thương ngoài da để khử trùng.

Rễ cây ớt đem sắc lên uống để trị bệnh sốt rét.

Ớt cay tươi làm tăng  vị ngon của một số món ăn Việt Nam như phở, hủ tiếu, canh chua. Ớt chưng ăn với bún bò Huế. Ớt  cho vào nước mắm để làm nước chấm cho bánh cuốn, cá chiên, thịt  luộc. Ới có thể ăn tươi hay ăn khô.

Người Trung Hoa miền Tứ Xuyên và ngươi Việt miền Trung nổi tiếng ăn nhiều ớt.

GỪNG

Danh pháp khoa học là Zingiber officiale,tên Anh là ginger, tên Pháp là gingembre.

Trong Đông Y, gừng tên là khương. Sinh khương là gừng tươi. Can khương là gừng phơi khô. Ổi khương là gừng nướng (lùi).

Sinh khương có tác dụng tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích  tiêu hóa, chữa ho cảm lạnh buồn nôn. Can khương thường dùng để trị tỳ vị hư hàn, đau bụng thổ tả, ho cảm lạnh. Ổi khương hay thán khương có tác dụng cầm máu đường ruột.

Khương bì là vỏ gừng phơi khô, trộn với trần bì (vỏ quít khô),phục linh bì (vỏ củ nấm thông), đại phúc bì (vỏ cau khô) và ngũ gia bì (vỏ cây chân chim) phối thành ngũ bì ẩm nổi tiếng chữa phù thủng.

Mấy món ăn Việt Nam có dùng gừng gồm: canh cá rô cải đắng, bò hay gà kho gừng, ốc luộc, bún ốc, ốc băm trộn thit giò cuốn lá gừng rồi đem hấp.

                     gừng                      quít                    phục linh                    cau                        ngũ gia bì

RIỀNG

Còn gọi là lương khương, danh pháp khoa học là Alpinia officinarum   (lesser galangal—riềng thuốc) hay Alpinia galanga (greater galangal--riềng nếp) thuộc họ Gừng Zingiberaceae.

Cây mọc hoang hoặc được trồng tại Ấn Độ, Trung Hoa và các quốc gia vùng Đông Nam Á.

Cây có thể cao tới 1.2m, lá,thân cây và rễ dùng làm thuốc hay làm gia vị.

Các món ăn có dùng RIỀNG gồm tré (miền Trung), rựa mận (thịt cầy hầm miền Bắc), giả cầy ( thịt heo hầm miền Bắc), thịt kho hom (miền Trung),  dưa giá (miền Nam), canh chua Thái hay Lào (tom kha gai),soto (Nam Dương), chả cá. Riềng được ăn tươi với thịt cầy luộc. Vodka Ba Lan có pha riềng.

Củ riềng chứa chất flavonol galangin đã được chứng minh làm chặn đứng sự phát triển của tế bào ung thư.

SẢ

Tên Anh là lemongrass, barbed wire grass, silky heads, citronella grass,  fever grass, tanglad,hierba Luisa hay gavati chaha.

Danh pháp khoa học là Cymbopogon citratus hay nardus hay flexuosus mọc tại các vùng ôn đới Ấn Độ và Á Châu.

Sả có thể dùng tươi hay phơi khô giã thành bột.

Các món ăn có sả gồm canh chua Thái, bún bò Huế, thịt kho hom, gà hay tôm rang sả, cá chiên rưới nước mắm pha chanh sả ớt...

Trà sả uống làm người ta sảng khoái.

Sả chứa các chất dầu geraniol và citronellol được dùng để xoa bóp,làm nhiên liệu trong một số xà-bông và mỹ phẩm,cũng như trong thuốc đuổi muỗi. Ngược lại, người ta cũng dùng sả để thu hút các loài ong làm mật.

CHANH

Có 2 loại chanh : chanh vàng và chanh xanh.

Chanh vàng hay chanh tây (lemon) tên khoa học là Citrus limon .

Chanh xanh hay chanh ta (lime) tên khoa học là Citrus aurantifolia.

Chanh xuất phát từ Đông Nam Á,rồi lan tràn trên khắp thế giới. Tại Huê Kỳ, chanh vàng được ưa chuộng. Chanh xanh chỉ trồng ở Florida với tên “Key lime”.Người ta dùng vỏ chanh,nước chanh trong nhiều đồ ăn thức uống cần vị chua và trong một số vị thuốc. Người Việt ăn thịt gà luộc với lá chanh thái chỉ. Các món tôm cá thường ăn với nước chanh để khử mùi tanh. Nước mắm pha hay các món gỏi dùng chanh ngon hơn là dùng dấm. Ăn mắm tôm phải vắt nhiều chanh cộng thêm vài giọt Congac rồi đánh cho xủi bọt.Thời Trung cổ, người ta dùng chanh chữa bệnh Scurvy ( scorbut) cho các thủy thủ. Chanh chứa rất nhiều Vit.C.

ME (TAMARIND)

Đây là trái của cây Tamarindus indica xuất phát từ miền đông châu Phi rồi lan tràn qua Ấn Độ và Đông Nam Á.

Tamarind là tiếng Ả Rập có nghiã là chà là Ấn Độ.

Thân cây gỗ rất cứng, có thể cao tới 20m. Trái mầu nâu loại quả đậu, vỏ cứng bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt. Trái lúc còn non thì vị chua, lúc chín thì vị ngọt.

Gỗ  thân cây dùng để làm nhà rất tốt và bền.Tại Phi luật Tân, người ta dùng lá me sắc lên uống để trị bệnh sốt rét.

Trái me xanh chua dầm nước mắm làm nước chấm.  Me xanh phơi khô xay thành bột dùng làm gia vị cho vào mì gói hay các loại canh chua tôm cá hay nước bún ốc nấu kiểu miền Nam.  Me chín dùng làm kẹo hay mứt. Mứt me là một đặc sản rất được ưa chuộng trong những ngày Tết. Đông Y dùng me để chữa cảm sốt và một số bệnh liên quan đến tiêu hóa.

Người Việt Nam khi cần vị chua thích dùng me hay chanh hơn là dùng dấm. Dấm thường chỉ để dùng làm xốt trộn mấy loại xà-lách kiểu Tây Phương hay để làm đồ chua.

MẮM

Người Việt sản xuất và dùng rất nhiều loại mắm. Trái lại, người Trung Hoa và Nhật bổn rất ít khi ăn mắm.

Co thể chia ra làm 2 loại mắm: mắm dùng làm  gia vị hay nước chấm và mắm dùng làm thức đồ ăn khô.

Đứng đầu các loại mắm là Nước Mắm ( fish sauce hay saumure).

Đây là nước rỉ ra từ cá,tôm tép đã được ướp muối lâu ngày. Các dân tộc vùng Đông Nam Á , miền Nam Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bổn và Phi luật tân đều sử dụng nước mắm trong ẩm thực. Người Âu Tây cũng dùng nước mắm, thời La Mã cổ đại gọi là garum hay liquamen, bên Anh quốc là Worcestershire sauce. Sau đây chép lại cách chế biến nước mắm ở Việt Nam đăng trong Wikipedia :

“Cách chế biến truyền thống của người Việt Nam là ủ chượp theo phương pháp gài nén.Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thúng gỗ lớn,dung tích thường dùng từ 2.5-8m3,rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén.Sau 2 tới 4 ngày, người ta mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bồi.Thùng chượp sau khi ra rút nước bồi sẽ xẹp xuống,nút lù được đóng lại và ủ từ 7 dến 12 tháng.Khi chượp chín,nước mắm hình thành trong suốt, có mầu từ vàng rơm đến cánh gián,mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trung, được rút đợt đầu gọi là nước cốt hay nước mắm nhĩ.Phần cốt còn lại được cho nước bồi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.”

  Xưởng chế nưóc mắm thời La Mã                                         Vựa chứa nước mắm tại Phú Quốc

Nước mắm được phân loại dựa trên mức độ chất đạm.

Người Việt khá cầu kỳ trong việc pha chế nước mắm thành nước chấm(dipping sauce).

Chẳng hạn, ăn bánh cuốn Thanh trì thì phải ăn với nước mắm nhĩ nguyên chất không vắt chanh có điểm thêm một giọt cà cuống.Ngược lại,bánh cuốn ướt hay bánh cuốn nhân thịt phải ăn với nước mắm pha đường dấm ớt.Nước chấm ăn bún chả khác với nước chấm ăn bún ốc hay gỏi cuốn.Đây là cả một nghệ thuật ăn uống đáng được bảo tồn.

Các loại mắm dùng làm nước chấm gồm có mắm tôm, mắm cua, mắm cáy, mắm rươi, mắm ruốc,mắm nêm.

Mắm tôm                                                 Mắm rươi

Các loại mắm như mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm thái, mắm ruột không phải là gia vị làm nước chấm mà là những món ăn để dùng với cơm.

MUỐI  ĂN

Cùng với lửa, muối là một khám phá đã thay đổ đời sống của loài người từ thời tiền sử.

        Tinh thể muối                                         Ruộng muối                                               Muới đá

Muối là một khoáng chất với phương thức hóa học là Clorua Natri ClNa.Muối cần thiết cho sự sống của muôn loài, không có không được. Natri là một điện giải cơ bản của màng tế bào, tham gia vào việc điều chỉnh độ nước của cơ thể và bảo vệ cân bằng lỏng. Qúa nhiều hay qúa ít sẽ dẫn đến rối loạn điện giải gây ra lộn xộn thần kinh và có thể đưa tới tử vong.

Người ta lấy muối từ hầm mỏ ---muối đá rock salt--- hay từ nước biển --muối biển sea salt. Có 3 dạng muối: muối thô (unrefined salt), muối tinh (refined salt) và muốì  iốt (iodized salt).Muối ăn là muối tinh gồm clorua Natri cộng thêm các chất chống ẩm và được bổ sung thêm chất iốt để bảo vệ tuyến giáp (thyroid gland). Ngày nay có 2 loại muối khá cầu kỳ bán trên thị trường: fleur de sel của Pháp và Bồ Đào Nha  và Himalayan Rock salt của Pakistan. Người ta dùng muối để ướp thực phẩm tươi tránh cho chúng khỏi bị hư hỏng trước khi chế biến. Làm nước mắm, muối dưa chua,muối cà cần nhiều muối.Muối cũng đuợc sử dụng trong nhiếu công nghiệp sản xuất xà bông,giấy,axít,thuốc diệt trùng.... Ăn nhiều muối sẽ bị chứng bệnh cao áp huyết.

ĐƯỜNG

Dân tộc Ấn Độ đã khám phá ra cách làm đường từ cây mía (sugar cane) vào năm 350 sau Công Nguyên. Trước đó, người ta phải dùng mật nếu cần vị ngọt. Dến thế kỷ 18, ông Andreas Marggraf đã kiếm ra đường trong rễ củ cải đỏ (beetleroot).

Đây là một hợp chất ở dạng tinh thể, gồm có sucrose, lactose và fructose. Ngoài mía và củ cải đỏ, đường còn hiện diện ở trong mật ong và rất nhiều loại trái cây.

Người ta dùng đường để làm mứt,chè, kẹo bánh,pha vào các nước chấm và các loại đồ uống.

Ăn qúa nhiều đường có thể bị mập phì, bệnh tiểu đường loạì 2, suy hại tim và mạch máu cũng như sâu răng.

DẦU  GIẤM

DẦU ĂN dùng làm gia vị để chế nước  xốt hay nước chấm hay nước trộn rau chỉ có dầu ô-liu ( olive oil) là đáng kể. Người ta ít khi dùng các loại dầu khác để làm chuyện này.

Ô liu tên khoa học là Olea europaea là một cây nhỏ mọc ở các vùng quanh Địa Trung Hải. Người ta ép trái ô liu để lấy dầu. Ý Đại Lợi và Hy Lạp là hai quốc gia chế tạo và xuất cảng dầu ô liu ngon nhất và nhiều nhất.Dầu ô liu là nguyên liệu chính yếu trong các xốt aioli, vinaigrette và  mayonnaise. Người ta cũng ăn bánh mì chấm với dầu ô liu nguyên chất và giấm Balsamic.

GIẤM (VINAIGRE—VINEGAR) làm từ rượu ETHANOL lên men trở thành ACETIC ACID và nước.Nồng độ acid của giấm khoảng 5%.Người ta biết chế tạo dấm từ thời cổ đại. Giấm thường được phân loại bằng nguyên liệu và màu sắc. Giấm có thể biến chế từ gạo,táo,nho,bia,mía, dừa v...v... Giấm đen làm từ gạo nếp than. Người Trung hoa và Việt Nam ăn  mì nước với giấm đỏ làm từ gạo Hồng.

Giấm bỗng là một loại giấm gạo làm với nếp cai hoa vàng. Đây là một đặc sản của làng Vân tỉnh Bắc Giang. Giấm này đạc biệt dùng để ăn món BÚN ỐC LẠNH, một món qùa nổi tiếng ngon của  Kinh kỳ. Ốc phải là ốc bưu hay ôc nhồi béo ngậy, bà bán hàng thường có một cái búa nhỏ bằng đồng, đầu búa cong, bà lấy búa đập vỏ ốc rồ lấy đầu nhọn lôi con ốc ra, cho vào bát nuớc chấm. Nước này mầu hơi đùng đục trắng, là giấm bỗng pha chút nước mắm với ớt  trưng cay và thoảng chút gừng. Bún phải là bún con chư không dùng bún rối. Đặc biệt không dùng rau thơm.

.

Người ta còn dùng giấm để pha các loại nước chấm hay muối đồ chua.

Người Nhật có món gừng thái mỏng ngâm giấm  thường để ăn với sushi.

Giấm pha loãng dùng để xoa lên các vết phỏng nhẹ hay da bị cháy nắng.

Có người uống giấm để giảm cân  hay đẻ cai thuốc phiện.

Lại còn có người uống giấm để tự tử.

CÁC LOẠI XỐT

XỐT ( sauce) là thực phẩm ở dạng chất lỏng hay nửa đặc thường được trộn hay rưới hay thoa lên các món rau,thịt,cá tôm và bánh ngọt để làm tăng khẩu vị của những thức ăn đó. Mỗi quốc gia có một số loại xốt đặc trưng của quốc gia nấy.

PHÁP : Đây là quốc gia đứng hàng đầu  trong việc chế biến ra rất nhiều loại xốt khác nhau trong đó có mấy loại ngon nhất thế giới. Sau đây liệt kê 5 thứ xốt gọi là “mother sauces”do nhà nấu ăn lừng danh A.Escoffier san định: xốt Béchamel, xốt Espagnole, xốt Velouté, xốt Hollandaise và xốt Tomate.Tât cả các xốt phụ thuộc “daughter sauces” đều xuất phát từ 5 loại xốt chính được thêm thắt thay đổi gia vị.

ANH:Xốt truyền thống của ngưới Anh là Gravy được rưới lên các món thịt, khoai tây và rau đút lò. Những loạt xố khác lgồm bread sauce, apple sauce,mint sauce,horseradish sauce, ketchup,brown sauce, custard và Worcestirshire sauce..

Ý ĐẠI LỢI: Có rât nhiều các loại xốt thường có chứa dầu ô liu,dùng cho thịt,tôm,cá,rau và đồ tráng miệng.Ta phải kể đến Ragù lla Bolognese, Pest,Carbonara và Amatriciana,Zabajone,Crema pasticciera và  Cream al mascarpone.

TRUNG HOA: xì dầu ,hoisin (tương đen), chili sauce (tương đỏ), oyster sauce, xốt chua ngọt.

NHẬT BỔN: Miso,dashi, Ponzu,và yakitori no tare đều là những xốt  làm từ soya sauce( shòyu).

Tonkatsu,okomiyaki và yakisoba là những nước chấm bắt chước Worcestershire sauce.

Wasabi-joyu là Wasabi trộn với xì dầu làm nước chấm.

ĐẠI HÀN: thường dùng các loại xốt doenjang, gochujang và samjang.

THÁI và VIỆT NAM :Các loại nước mắm pha là xốt và nuớc chấm chính yếu.

ẤN ĐỘ: Các loại xốt cà-ri, xốt me,xốt nước dừa rất  thịnh hành.

BẮC MỸ và NAM MỸ ưa chuộng các loại salsa (pico de gallo, salsa cocida,salsaverde và salsa roja).

 Bài biên khảo cho ta thấy nhân loại đã biết rất sớm sử dụng cây cỏ thiên nhiên để giũ gìn và gia tăng sự hấp dẩn của thực phẩm.

 Từ cách  ăn uống cốt lấy no để sống sót, loài người từ từ mang nghệ thuật vào ẩm thực. Ăn uống trở nên một thú vui—un plaisir, a pleasure—không những của khẩu vị mà còn của thị giác và khứu giác.Người ta ăn không những bằng mồm, mà còn bằng mắt và mũi. Hơn nữa, người ta còn nhận xét chú ý đến dược tính của gia vị để trị bệnh và chăm lo sức khỏe.

 Từ một công việc tầm thường, loài người bắt đầu tiến đến thay đổi và hòa hợp lối sống với môi sinh. Đây là những hòn gạch đầu tiên giúp người ta xây dựng nền văn minh  mà chúng ta ngày nay đang thừa hưởng.

 TÔN  KÀN

 Đầu Thu  2012