Diễn Đàn Cựu Sinh Viên Quân Y Hiện Dịch

Bàn về món ăn miền Trung mà không nói đến Bún Bò Huế thì thật là một thiếu sót lớn lao!

Tôi là dân Bắc Kỳ di cư vô Nam, nên sở trường là phở và hủ tiếu Mỹ Tho. Hồi còn ở Việt Nam, rất ít khi ăn bún bò.

Tôi được nếm mùi và thưởng thức bún bò Huế do ngưới Huế nấu cả thẩy bốn lần trong cuộc đời.

Lần thứ nhất lại chính tại làng An Cựu. Số là hồi đó đang làm cho Bộ Y Tế, được cử đi thanh tra các Khu Quang Tuyến miền Trung, đây là lần đầu tiên tôí đặt chân lên đất Thần Kinh. Sau khi làm xong nhiệm vụ,sáng hôm sau lò dò đến thăm Trịnh công Sơn. Tôi nhớ nhà của nhạc sĩ họ Trịnh ở một dẫy phố bên bờ sông, có nhiều bậc thang lớn đưa xuống tận bến. Hình như Phạm Nhuận đưa Sơn và tôi đi ăn bún bò. Quán ăn nằm bên lề một đường đất nhỏ, chúng tôi ngồi ghế đẩu quay quần xung quanh một bàn gỗ lỏng chỏng. Vì mải đấu hót nên tôi không mấy để ý đến tô bún bò, chỉ nhớ mang máng nước lèo mầu hơi đo đỏ, vị hơi cay cay. Ai có ngờ đâu sau này biệt xứ, chẳng còn bao giờ được thưởng thức lại đặc sản đất Thần Kinh. Chỉ còn nhớ tối hôm đó có đi ngủ đò, thuyền trôi lên tận chùa Thiên Mụ.

Lần thứ hai được khoản đãi ở Montreal, tại nhà một đàn anh người Huế. Cô con gái lớn nấu bún bò đãi khách. Tôi nhớ mầu nước lèo rất đỏ, có lẽ hơi nhiều phẩm. Miếng giò heo chặt hơi thô và chưa được nhừ đúng mức nên hơi khó gặm. Nhờ hai anh bạn quí ngồi hai bên giúp đỡ nên tôi cũng xực hết tô bún bò.

Lần thứ ba là do cô em dâu tôi nấu. Chú em tôi nay đã quá cố lấy vợ người Huế và thích ăn mắm. Tôi thì lại kị mắm, cho nên lần này chỉ được ngửi mùi bún bò chứ không được khoái khẩu vị, vì tôi xin kiếu tuy rằng nhìn tô bún bò trông thật hấp dẫn lắm!

Lần thứ tư là bữa tiệc của anh bạn dược sĩ có phu nhân họ Tôn Nữ. Phu nhân này là một trong vài đầu bếp nổi tiếng nấu ăn ngon tại Toronto. Năn nỉ mè nheo mãi thì cũng được mời, và kỳ này chỉ xin ăn bún bò Huế. Quả thật danh bất hư truyền!

Tô bún bò bưng lên phảng phất mùi thơm của sả. Nước lèo trong hơi gợn mầu đỏ--hình như là bột ớt trưng chứ không phải bột hạt điều. Bún trắng sợi to, ăn mềm nguyên con không bị nát. Thịt bò chín có gân---hình như thịt bắp hoa,cộng với chân giò heo luộc chín nhừ đúng mức chứ không nhũn nhẽo. Thịt heo không có mùi hôi, và nhất là da không có lông, chặt từng miếng nhỏ vừa mồm chứ không quá khổ. Gia vị gồm hành ta hành tây sống, một chút rau răm thái nhỏ và nhất là ớt chưng tỏi, vừa thơm vừa cay,cay nhiều cay ít tùy theo mỗi người tự nêm nếm lấy!

Buổi tối vào đông,hơi lành lạnh, ăn tô bún bò Huế,nhâm nhi một ly vang St Emilion 1998, quây quần với vợ con bạn bè, thật không còn gì thú vị bằng!

Tôi thấy trên bàn có bầy vài đĩa giá sống và bắp hoa chuối. Tôi hỏi và được cho biết rằng,theo đúng truyền thống,thì dân Huế không ăn các thứ này với bún bò. Tôi mừng húm không ăn lai căng vì tôi theo phe chính thống trong việc ẩm thực. Tôi nhìn tô phở có dầu cháo quẩy hay tô bún bò có miếng tiết đen xì mà ngán ngẩm cho sự canh tân giật lùi!

Bàn về việc ăn uống nấu nướng theo truyền thống, tôi thấy dân Việt ta có nhu cầu thay đổi chế biến các món ăn bằng bất cứ giá nào, miễn sao lạ mắt lạ mồm là được! Do vậy,một số các món ăn đã được các thế hệ trước mất nhiều thời giờ công lao gò cho đến chỗ mà người ta gọi là “chỉnh” thì nay lại bị người ta mang ra hành hạ chế biến tùm lum, chẳng còn tiêu chuẩn thể thống gì hết!

Người Pháp có một số thức ăn đồ uống ngon nổi tiếng thế giới, tỉ như foie gras, các loại fromages camembert,brie, Roquefort..., Champagne Dom Perignon, rượu Grand Marnier, Cognac Rémy Martin... những thứ này được sản xuất từ mấy thế kỷ nay không hề thay đổi,có ai nghe thế giới kêu ca phàn nàn chi đâu? Ngay đến công việc rất bình thường là làm bánh mì, giống như việc nấu cơm đối với dân Việt, thế mà cũng có nhà Poilâne--ở số 8 Rue du Cherche-Midi, Paris 6ème-đã đưa lên ngang hàng một nghệ thuật. Bánh mì Poilâne nổi tiếng thế giới, được chế tạo theo công thức cổ điển đã có từ gần 100 năm, nhiều nhà triệu phú ở New York bỏ ra hàng năm cả 100,000 USD để có bánh mì này từ Paris chở qua cho họ ăn hàng ngày! Ở Toronto,Holt Renfrew có bán bánh mì Poilâne với giá 40$Cdn một ổ! Không ai đòi hỏi bánh mì này phải canh tân.

Ăn hết tô bún bò của chị Tôn Nữ, bỗng cảm thấy có điều chi là lạ,hình như mình đã ăn bún bò Huế như thế này rồi thì phải? Rồi giật mình đành thót! Chết cha, mình ăn bún bò kiểu này ở nhà hoài, bà xã nấu chớ ai?!

Bà xã tôi người Bắc, nhưng hồi ở Saigon hay ăn bún bò Huế, nên sang đây bà đã cố gắng nấu bún bò theo đúng tiêu chuẩn như ở Việt Nam, cũng nước dùng trong gợn đỏ thơm mùi sả, cũng bún sợi lớn dài dẻo,cũng thịt bò gân móng giò heo, gia vị ớt tỏi chưng y chang như tô bún bò của chị Tôn Nữ, chỉ thiếu thoảng mùi mắm ruốc! Chính vì thế mà sang đây tôi không bao giờ ăn bún bò Huế tại nhà hàng.

Viết đến đây xin ngừng bút và ngả mũ chào-chapeau-vinh danh các bà nội trợ Việt Nam. Vinh danh thiệt lòng,không giả dối ngượng ngập chi hết! Hồi còn ở quê nhà, phần đông các bà đều là con nhà khá giả, kẻ ở người hầu đông đúc, ít khi phải đi chợ nấu cơm làm bếp. Ấy thế mà khi phải từ bỏ quê hương sang xứ lạ, các bà đã không quản ngại lăn lưng vào bếp, tìm cách xào nấu các món Việt Nam để chồng con ăn uống cho hợp khẩu, nhiều bà nay đã trở thành những Chefs trứ danh chế biến ra các món còn ngon hơn ở quê nhà,chúng tôi đám đực rựa may mắn được thưởng thức, thử hỏi như thế không đáng được công khai vinh danh hay sao ? Ngoài việc chiều chuộng chồng con, các bà còn là những thành viên bảo vệ một kho tàng trù phú quí báu của văn hóa Việt.

TÔN KÀN
Cuối Thu 2012