Đây là những đặc sản của ngày Tết mà dân Hà Thành mang ra đãi đằng khách khứa

Đây là những đặc sản của ngày Tết mà dân Hà Thành mang ra đãi đằng khách khứa.

BÁNH CHƯNG

Không cần viết nhiều về món này, vì đã có quá nhiều tài liệu trên Mạng trình bày cách làm cũng như phê bình ngon dở của thứ bánh quốc hồn quốc túy.

Chỉ có vài lời bàn thô thiển đóng góp vào tranh luận.

Thứ nhất, tôi thấy không nên nhuộm gạo với phẩm. Mở chiếc bánh thấy mầu gạo xanh lè trông mà gớm! Mầu xanh của bánh là do mầu tự nhiên của lá dong thấm vào gạo, hơi giống mầu cỏ non mùa Xuân.

Khi gói bánh, người ta đặt 2 chiếc lá dong trên lạt, nằm chồng nửa theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài, và mặt kém xanh hơn ( mặt dưới ) vào trong. Lượt sau: 2 lá trải như lần đầu nhưng vuông góc với lần đầu, chú ý là lần này phải làm ngược lại, quay mặt lá trên xanh hơn lên trên, mặt kém xanh hơn úp xuống dưới.( Wikipedia). Như vậy, mầu xanh của lá sẽ thấm vào gạo, một mầu nhẹ nhàng tự nhiên trông đẹp mắt.

Trái với giải phẫu thẩm mỹ, không phải cái gì giả tạo cũng đẹp đâu!

Ngoài ra, nhân thịt phải là thịt ba dọi (ba chỉ) nửa nạc nửa mỡ trộn muối tiêu. Thịt phải được ninh với bánh cho thật nhừ hay nục, nước mỡ chảy ra quện vào gạo, ăn miếng bánh mới dẻo và nhuyễn. Thịt quá nạc sẽ làm cho bánh khô queo, ăn không sướng miệng. Nếu kiêng cữ thì đừng ăn bánh nhân thịt, ăn bánh chay cho rồi!

Bánh cũng không nên gói quá khổ, chừng 6 x20x20 cm là đẹp mắt vừa mồm.

Hơn nữa, miếng bánh chưng ăn phải “RỀN”--- đặc tính này thật khó định nghĩa. Không ai đòi hỏi các món đồ nếp khác như cơm nếp hay xôi phải rền, trừ bánh chưng. Muốn cho bánh chưng rền thì sau khi vớt bánh đã chín ra khỏi nồi cần phải ngâm trong nước lạnh ít nhất vài tiếng đồng hồ, sau đó đem nén dưới đồ cân nặng thường thường qua đêm. Bánh phải để thật nguội mới bóc ra ăn.

Gói và nấu bánh chưng cho “chỉnh” là cả một nghệ thuật!

DƯA HÀNH

Còn gọi là hành muối, làm món này đòi hỏi nhiều công phu chứ không dễ dàng như người ta tưởng. Phải mất cả tháng sửa soạn mới kịp đem ra dùng trong dịp Tết.

Trước hết, cần phải kiếm được loại hành đúng chỉ số. Đó là thứ hành mà người Anh gọi là shallot, người Pháp gọi là échalotte, tên khoa học là Allium fistulosum. Củ thường to bằng đầu ngón tay cái.

Hành đã phơi khô, đem bóc vỏ rồi ngâm một ngày một đêm trong nước tro bếp, nước vo gạo hay nước pha phèn chua.

Cách biến chế đã được ghi chép tận tường trong các sách dậy nấu ăn và Google. Chỉ cần thêm rằng củ hành muối ăn phải dòn, mùi thơm nhẹ chứ không hắc, vị hơi chua chua đủ để khử vị mỡ béo của bánh chưng hay giò thủ.

CAM CANH

Gọi là cam Canh là vì cam này xuất phát từ xã Vân Canh thuộc huyện Hoài Đức, Hà Tây.

Đây là một xã nằm tỉnh Hà Tây, trên ranh giới với huyện Từ Liêm ở phía đông.

Cam vỏ mầu đỏ, dễ bóc trông giống quả quít hơn quả cam. Múi nhiều nước, ngọt đậm và gần như không có hột. Hiện nay, loại cam này đang được trồng tại nhiều nơi khác, như ở Từ Liêm (Hà Nội) hay Văn Giang (Hưng Yên).

Đặc biệt chỉ gần Tết mới có loại cam này.

BƯỞI DIỄN

Bưởi trồng ở làng Phù Diễn, thuộc huyện Từ Liêm, Hà Nội. Quả tròn vỏ mầu vàng, phải vứt lăn lóc dưới đất cho đến khi vỏ hơi héo và có đốm đen mới bửa ra ăn. Múi bưởi mọng nước vị ngọt đậm có hương thơm đặc biệt.

DƯA ĐĂM

Còn gọi là dưa lê, trồng ở làng Đăm nay là xã Tây Tựu, huyện Từ Liêm.

Đây là trái dưa thuộc họ Cucurbitaceae, vỏ và thịt mầu trắng, vị ngọt và mát lịm.

HỒNG XUÂN ĐỈNH

Hồng đây là hồng xiêm còn gọi là lồng mứt hay xa pô chê (từ tiếng Pháp sapotillier).

Xã Xuân Đỉnh thuộc huyện Từ Liêm, Hà Nội.

Hồng xiêm trồng ở đây nổi tiếng là ngon, ít hột cùi dầy và ngọt.

Làng Xuân Đỉnh còn nổi tiếng làm mứt kẹo.

Bài này khảo sát sơ qua một số đặc sản được dân Hà Thành ưa chuộng và dùng để đãi đằng bà con bạn bè trong dịp Tết Nguyên Đán.

Trong khi viết bài này, lòng tôi bâng khuâng tưởng nhớ đến thời xa xưa, cũng đã có lần được thưởng thức những sản phẩm mà hương vị đặc biệt luôn luôn gợi nhắc cho ta đến ba ngày Tết.

Chắc hẳn những sản phẩm này hiện nay vẫn còn, nhưng không hiểu người ta có được thưởng thức chúng trong bầu không khí tự do thoải mái chăng?

Tôn Kàn

Đầu Xuân 2013