Từ thập niên 1980 đến nay, Hoa Kỳ đã và đang phải đương đầu với vấn đề y tế trầm trọng của cơn dịch mập phì cùng Tiểu Đường loại 2 và các biến chứng. Phải mất tới hơn hai mươi năm sau, Y học mới khẳng định được là người Mỹ đã lên ký do chủ thuyết ăn bớt mỡ và vì thế họ đã phải ăn thêm đường để có năng lượng (calories). Bài giảng của GS Robert Lustig về “Sự thật đắng nghét về Đường” (Sugar: The Bitter Truth) chiếu trên mạng YouTube từ năm 2009 đến nay đã thu hút gần năm triệu rưỡi lượt người xem tính đến tháng Ba năm 2015 (https://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM).

Trong bài giảng này và một bài báo kế tiếp của ký giả Gary Taubes với nhan đề “Đường có độc chăng?” (Is Sugar Toxic?) đăng trên nhật báo New York Time ngày 17 tháng Tư năm 2011 (https://www.nytimes.com/2011/04/17/magazine/mag-17Sugar-t.html?pagewanted=all&_r=0), cho thấy là nhiều người Mỹ đã biết được sự nguy hại của đường fructose trên cơ thể khi dùng quá lạm mỗi ngày.

Fructose là gì:

Fructose là đường thiên nhiên cho vị ngọt của trái cây chín nằm trong nhóm đường đơn-saccharide (monosaccharide) sẵn sàng được hấp thụ qua đường tiêu hoá vào máu. Các đường đơn khác như glucose đến từ sự tiêu hoá của đường sucrose hay tinh bột, và galactose đến từ sự tiêu hoá của đường sữa lactose. Trong các loại đường thì fructose có vị ngọt nhất, kế đó là glucose. Đường ngọt chúng ta dùng mỗi ngày là đường sucrose, một loại đường kép-saccharide (disaccharide) sẽ sản xuất 1 phân tử fructose và 1 phân tử glucose sau khi tiêu hoá. Tinh bột từ cơm, bánh mì, v.v., là đường đa-saccharide (polysaccharide), sau chuỗi tiêu hoá sẽ thành đường kép-glucose (với hai phân tử glucose) rồi thành đường đơn-glucose.

Glucose là nhiên liệu chính cho cơ thể, trong khi fructose tạo ra mỡ Triglyceride và VLDL sau khi tiêu hoá từ gan (Hình 1):

Vì vậy, tiêu thụ hơn 25 grams fructose mỗi ngày sẽ làm tăng nguy cơ bị chứng nhiễm mỡ trong các cơ quan như gan, bắp thịt, dẫn đến viêm và kháng insulin, rồi Tiểu Đường loại 2.

Trong suốt cả trăm ngàn năm trước khi có canh nông (canh nông ra đời cách nay hơn mười ngàn năm), fructose là đường ngọt duy nhất mà con người được thưởng thức khi ăn trái cây, và trong vài dịp hiếm có: mật ong. Sau canh nông, con người làm được sucrose từ mía và củ cải đỏ (red beets) cung ứng 50% fructose và 50% glucose sau khi tiêu hoá như đã nói ở trên.

Từ thập niên 1980 đến nay, một loại đường ngọt chế tạo từ bắp trong dạng xi rô với nồng độ fructose là 55%, cao hơn sucrose, ngọt hơn mà giá lại rẻ hơn, gọi là High Fructose Corn Syrup (HFCS) đã được dùng cật lực trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm tại Hoa Kỳ. GS Lustig chỉ chú trọng vào sự độc hại của fructose nên cho rằng sucrose (50% fructose) và HFCS (55% fructose) đều có hại cho sức khoẻ ngang nhau. Người viết bài này không đồng ý.

HFCS là gì?

Bột bắp theo biến dưỡng tiêu hoá thiên nhiên chỉ tạo ra đường glucose, nhưng vào cuối thập niên 1960, các kỹ sư hoá học về thực phẩm ở Nhật đã dùng một diếu tố nhân tạo để biến xi rô bắp glucose thành một loại xi rô bắp có 45% fructose. Sau đó, họ còn nghĩ ra cách tinh lọc thành xi rô bắp với 90% fructose. Vì xi rô 90% fructose quá ngọt và nguy hại cho người tiêu thụ nên họ pha xi rô này với xi rô 45% để có nồng độ fructose ở 55%, gọi là Xi Rô Bắp với Fructose cao (High Fructose Corn Syrup- HFCS), ngọt hơn và rẻ tiền hơn đường sucrose từ mía. Vào đầu thập niên 1980, giá đường mía sucrose ở Mỹ nhảy vọt khiến các hãng chế tạo nước ngọt bắt đầu dùng HFCS để tăng lợi nhuận, kế đó chính phủ Mỹ đã sai lầm khuyến cáo dân chúng nên ăn bớt chất béo để ngừa bệnh tim mạch, nên các hãng chế tạo thực phẩm dùng đường ngọt HFCS để thay khẩu vị cho chất béo. Khác với sucrose là đường kép thiên nhiên cần sự tiêu hoá để hấp thụ, HFCS là chất ngọt nhân tạo từ bắp trong đó phân tử fructose đơn-saccharide sẽ được hấp thụ trực tiếp từ đường tiêu hoá đến gan rất mau, và vì vậy có thể gây ra nhiều phản ứng biến dưỡng xấu còn hơn cả đường sucrose mà GS Lustig đã đề cập đến trong bài giảng của ông. Ngoài sản xuất mỡ, fructose còn chặn sự bài tiết cuả Leptin (trong khi glucose tăng lượng Leptin trong máu) khiến người ăn không biết no và vì vậy gây ra mập phì vì ăn quá nhiều. Hãy nhìn hình 2 từ Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh của Hoa Kỳ (Center for Disease Control - CDC) cho thấy tỷ lệ mập phì gia tăng cùng với lượng HFCS trong thực phẩm ở Mỹ từ thập niên 1980:

Các hãng sản xuất HFCS và cơ xưởng chế tạo thực phẩm tại Mỹ phản đối quyết liệt CDC về tấm hình kể trên vì họ quả quyết rằng HFCS không có ảnh hưởng xấu trên sức khoẻ hơn là đường sucrose vì đường là … đường, không khác gì nhau. Nhưng một thí nghiệm ở Đại học Princeton cho thấy chuột uống đường HFCS so sánh với chuột uống đường sucrose cùng liều lượng về calorie đã trở thành mập phì vì ăn nhiều thức ăn hơn. Hấp thụ fructose rất nhanh không cần tiêu hoá từ HFCS chính là sự khác biệt giữa hai nhóm chuột. Kết quả tương tự như ăn fructose từ trái cây không mấy độc vì lượng nhỏ, có chất xơ, chất kháng oxy và sinh tố, trong khi uống nước trái cây ép (juice) chỉ toàn fructose với lượng lớn nên trở thành độc hại.

Vì chính sách khuyến khích ăn ít chất béo, người Mỹ đã ăn quá nhiều đường kể cả sucrose và HFCS; họ đứng đầu thế giới, tiêu thụ trung bình 126 grams mỗi ngày cho mỗi đầu người. Trong khi đó, họ chỉ đứng hạng 16 về tiêu thụ chất béo, mỡ, như hình 3 dưới đây:

Các người Đức, Hoà Lan và Bỉ ăn nhiều chất béo hơn người Mỹ, và cũng ăn nhiều đường gần bằng Mỹ, nhưng tỷ lệ béo phì và Tiểu Đường loại 2 ít hơn người Mỹ vì kỹ nghệ thực phẩm Âu châu không dùng HFCS một cách cẩu thả như ở Mỹ.

Tóm lại, đường ngọt fructose có hại cho sức khoẻ. Đường sucrose có 50% fructose nên chúng ta cần hạn chế chỉ dùng 50 grams mỗi ngày (25 grams fructose). Nguồn fructose duy nhất chúng ta nên dùng là ăn trái cây, không nên uống nước ép trái cây vì thiếu chất xơ, có khi thiếu cả chất kháng oxy hoá từ vỏ trái cây nên không tốt cho người tiêu thụ. Tuyệt đối tránh xa thức ăn và nước giải khát có HFCS vì các lý do đã nói trong bài này.

Một điều đáng chú ý là trong hậu bán thế kỷ thứ 20, kỹ nghệ thực phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra hai sản phẩm nhân tạo, không có trong thiên nhiên, là Trans Fat Margarine để thay bơ và HFCS để thay đường. Cả hai chất nói trên đã làm hại sức khoẻ của người tiêu thụ ở Mỹ.

Phạm Hiếu Liêm, MD

Former Jackson T. Stephens Professor and Vice-Chairman of the Donald W. Reynolds Department of Geriatrics, UAMS