Tìm Kiếm Bài Đã Đăng
|
|
|
|
|
Diễn Đàn Cựu Sinh Viên Quân Y
© 2016
© 2016
Phải chăng bơ, pho-mát và thịt bí-tết không tốt cho bạn? Khoa học mập mờ phía sau cuộc thánh chiến chống chất béo.
"Chất béo Bão hòa không gây ra bệnh tim" hoặc đại khái như vậy là kết quả của một cuộc nghiên cứu rộng lớn được đã được tạp chí Annals of Internal Medicine công bố trong tháng Ba (2014). Có thể như vậy sao? Lời khuyên về chế độ ăn uống chắc như đinh đóng cột trong nhiều thế hệ là chất béo bão hòa trong bơ, pho mát và thịt đỏ cần phải tránh vì chúng làm tắc nghẽn động mạch của chúng ta. Đối với nhiều người Mỹ có ý thức trong chuyện ăn uống, nó chỉ đơn giản là theo thói quen họ chọn gà thay cho thịt nạc, chuộng dầu canola hơn bơ.
Tuy nhiên, kết luận của cuộc nghiên cứu mới không làm ngạc nhiên bất cứ ai đã quen thuộc với khoa học dinh dưỡng hiện đại. Thực tế là, chưa bao giờ có bằng chứng chắc chắn cho quan niệm là các chất béo này gây bệnh. Chúng ta chỉ có thể tin rằng đây là một trường hợp mà đường lối về khoa dinh dưỡng đã đi trật đường rầy trong nửa thế kỷ qua bởi một sự pha trộn của tham vọng cá nhân với một nền khoa học tệ hại, cùng chính trị và thiên kiến.
Sự mất lòng tin của chúng ta về chất béo bão hòa có thể được truy nguyên lại từ những năm 1950, tới một người mang tên Benjamin Ancel Keys, một nhà khoa học tại Đại học Minnesota. Tiến sĩ Keys là người có sức thuyết phục kinh khiếp và, thông qua sức mạnh tuyệt đối của ý chí, đã tiến lên hàng đầu trong thế giới dinh dưỡng - thậm chí ông còn được vinh danh trên trang bìa của tạp chí Time - cho việc không ngừng đấu tranh cho ý tưởng rằng chất béo bão hòa làm tăng cholesterol với kết quả là nó là nguyên nhân của những cơn nhồi máu cơ tim.
Ý tưởng này dễ được lỗ tai tiếp nhận bởi vì vào thời điểm đó người Mỹ phải đối mặt với dịch bệnh phát triển nhanh chóng. Bệnh tim, chỉ có ba thập kỷ trước đó còn rất hiếm hoi, đã nhanh chóng trở thành kẻ giết người số 1 của quốc gia. Ngay cả Tổng thống Dwight D. Eisenhower cũng bị một cơn đau tim vào năm 1955. Các nhà nghiên cứu đã tuyệt vọng trong khi tìm câu trả lời.
Là đầu tàu của cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng lớn nhất cho tới khi đó, tiến sĩ Keys đang ở một vị trí tuyệt vời để thúc đẩy ý tưởng của mình. Cuộc nghiên cứu "Bảy Quốc Gia" mà ông đã tiến hành trên gần 13.000 người ở Mỹ, Nhật Bản và châu Âu bề ngoài có vẻ như đã chứng minh rằng bệnh tim không phải là kết quả tất yếu của sự lão hóa nhưng có thể có liên quan đến sự thiếu dinh dưỡng.
Các nhà phê bình đã chỉ ra rằng tiến sĩ Keys đã vi phạm một số nguyên tắc khoa học cơ bản trong nghiên cứu của mình. Thứ nhất, ông đã không chọn những quốc gia theo cách “ngẫu nhiên”, mà thay vào đó lại chỉ chọn những đối tượng có khả năng chứng minh niềm tin của mình, bao gồm cả Nam Tư, Phần Lan và Ý.
Những nước bị loại trừ là Pháp, quốc gia của những người ăn món trứng tráng nhưng nổi tiếng về sức khỏe tốt, cũng như các nước khác, nơi mà người ta tiêu thụ nhiều chất béo nhưng lại không bị trả giá cao bằng bệnh tim, chẳng hạn như Thụy Sĩ, Thụy Điển và Tây Đức. Những đối tượng hàng đầu của cuộc nghiên cứu - mà phần nhiều những hiểu biết hiện tại của chúng ta về chế độ ăn uống “theo kiểu Địa Trung Hải” đặt căn bản trên đó - là các nhà nông trên đảo Crete (Kreta), là những người dân đảo cần mẫn cày thửa ruộng của họ cho tới khi về già và là những người rõ ràng ăn rất ít thịt hoặc pho mát.
Khi tiến hành, tiến sĩ Keys viếng thăm đảo Crete trong một khoảng thời gian không được coi là tiêu biểu, đó là thời kỳ cực kỳ khó khăn sau Chiến tranh Thế giới thứ II. Hơn nữa, ông đã sai lầm khi một phần của sự đo lường chế độ ăn uống trên đảo được thực hiện trong Mùa Chay, lúc đó họ ăn ít thịt và pho mát hơn. Do đó, tiến sĩ Keys đã hạ thấp mức đánh giá trong chuyện tiêu thụ chất béo bão hòa nơi họ. Ngoài ra, do các trở ngại trong các cuộc điều tra, ông đã dựa vào dữ liệu chỉ trong phạm vi trên vài chục người - khác xa con số 655 đối tượng nghiên cứu ông đã lựa chọn trong bước đầu. Những sai sót không được tiết lộ cho đến mãi về sau này, trong một bài báo vào năm 2002 được viết bởi các nhà khoa học tìm hiểu về vụ việc trên đảo Crete, nhưng vào lúc đó, các ấn tượng sai lạc có từ những dữ liệu sai lầm của ông đã trở thành giáo điều quốc tế.
Năm 1961, tiến sĩ Keys niêm phong sổ số phận chất béo bão hòa bằng cách chiếm một ghế trong ủy ban dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, những người đã ra tập hướng dẫn về chế độ ăn uống khi đó được coi là tiêu chuẩn vàng ngọc. Mặc dù Ủy ban lúc ban đầu đã hoài nghi về giả thuyết của ông, nhưng lại ban hành, cũng trong năm đó, tập hướng dẫn đầu tiên cho toàn quốc với mục tiêu là chất béo bão hòa. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ chạy theo nó vào năm 1980.
Các nghiên cứu khác được tiếp tục. Gần một chục cuộc thử nghiệm quan trọng đem chế độ ăn trong dầu thực vật - nhưng thường là dầu bắp hay đậu nành mà không có dầu ô liu - đấu với một chế độ ăn giàu mỡ động vật hơn. Nhưng những thử nghiệm này, chủ yếu là từ những năm 1970, cũng đã có vấn đề nghiêm trọng về phương pháp luận. Thí dụ như trong một vài thử nghiệm đã không có việc kiểm soát có hút thuốc hay không, hoặc trong quá trình nghiên cứu lại cho đối tượng đi ra hay vào lại trong danh sách nhóm thử. Kết quả vì thế không thể tin cậy hoàn toàn.
Nhưng không thể quay trở lại được nữa: đã tốn quá nhiều công sức rồi và số tiền chi ra đã quá nhiều trong cố gắng để chứng minh giả thuyết của tiến sĩ Keys. Mối thiên vị sớm manh nha đã phát triển mạnh đến mức một ý tưởng chỉ mới khởi phát dường như lại biến thành một quan niệm phổ quát. Khi Mark Hegsted, giáo sư dinh dưỡng của đại học Harvard, vào năm 1977, sau khi ông thành công thuyết phục Thượng viện Mỹ đề nghị chế độ ăn uống của tiến sĩ Keys cho toàn bộ quốc gia, đã tuyên bố: câu hỏi không phải là liệu người Mỹ có nên thay đổi chế độ ăn của họ?, mà là câu hỏi tại sao lại không thay đổi? Người ta có thể dự đoán được lợi ích quan trọng của nó, ông lập luận. Thế còn những rủi ro? "Không ai có thể xác định được", ông nói.
Trong thực tế, thậm chí trở lại vào thời điểm đó, các nhà khoa học khác khi ấy đã cảnh báo về những hậu quả âm ỷ không lường trước được của chế độ ăn uống. Ngày hôm nay, chúng ta đang phải đối phó với thực tế là chuyện đó đã xảy ra.
Một hậu quả là trong việc cắt giảm chất béo, chúng ta đang ăn nhiều nhiều carbohydrate (chất đường bột) - ít nhất là tăng 25 % kể từ đầu những năm 1970. Trong khi đó, mức tiêu thụ chất béo bão hòa đã giảm 11%, theo số liệu chính xác nhất của chính phủ. Diễn dịch ra: Thay vì thịt, trứng và pho mát, chúng ta hiện đang ăn nhiều pasta, ngũ cốc, trái cây và rau củ chứa tinh bột như khoai tây.
Ngay cả các loại thực phẩm chứa ít chất béo có vẻ như lành mạnh, chẳng hạn như sữa chua (yoghurt), là những món cung cấp chất đường bột theo cả một hệ thống ‘giấu mặt’, kể từ khi việc loại bỏ chất béo trong thực phẩm ta thường đòi hỏi sự bổ sung thêm các chất độn để bù đắp vào chuyện cấu trúc của đồ ăn bị mất - và thường thì các chất có gốc đường bột (carbohydrate) được dùng trong chuyện này.
Vấn đề được nêu ra là carbohydrate bị phân hóa thành glucose, nó làm cho cơ thể tiết ra insulin - một loại hormone rất tuyệt vời trong việc lưu trữ chất béo một cách rất có hiệu quả.
Trong khi đó, fructose, thứ đường chính nằm trong trái cây, khiến gan tạo ra triglyceride và các chất béo khác trong máu là một tin hoàn toàn xấu cho chúng ta. Ăn quá nhiều carbohydrate sẽ dẫn đến béo phì, không những thế, theo thời gian, nó sẽ dẫn đến bệnh tiểu đường loại 2 và rất có thể là bệnh tim nữa.
Sự ngạc nhiên thực sự là, theo khoa học, cho đến nay, người ta tự đưa mình hứng chịu những nguy cơ cao hơn ở chỗ họ không quan tâm đến loại carbohydrate nào họ ăn, ngay cả đến những chất bột chưa chế biến. Ăn quá nhiều bột oat (một loại lúa mạch) còn nguyên cả vỏ trong bữa sáng và pasta ngũ cốc nguyên hạt trong bữa ăn tối, với trái cây đệm giữa các bữa ăn, là một chế độ ăn uống kém lành mạnh hơn ăn một cái trứng với thịt xông khói, và tiếp theo đó là ăn cá. Thực tế là chất béo không làm cho bạn mập hoặc bị tiểu đường. Những nghiên cứu khoa học trở lại thời kỳ những năm 1950 cho thấy rằng trên thực tế, chất đường bột đã làm nên chuyện đó.
Hậu quả lớn thứ hai ngoài ý muốn trong sự thay đổi của chúng ta khi từ bỏ mỡ động vật là bây giờ chúng ta đang tiêu thụ nhiều dầu thực vật hơn. Bơ và mỡ heo trước kia từng có một thời gian lâu dài chất chồng trong tủ đựng đồ ăn trong nhà bếp ở Mỹ cho đến khi mặt hàng Crisco, được tung ra vào năm 1911, đã trở thành chất béo đầu tiên tạo ra từ thực vật để chiếm được sự chấp nhận rộng rãi trong nhà bếp Mỹ. Sau đó, đến lượt margarine được làm từ dầu thực vật và sau đó là dầu thực vật đóng chai.
Tất cả những thứ này đã được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ thúc đẩy thêm - mà Procter & Gamble, nhà sản xuất dầu Crisco, tình cờ đã giúp trong việc đưa chúng thành một tổ chức mang tính quốc gia. Năm 1948, P&G đã để cho Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ thủ lợi trong chương trình phát thanh phổ biến trong đại chúng "Walking Man", mà công ty này tài trợ. Những sô diễn đã làm cho hội này tăng được 1.700.000 đô-la và đã chuyển nó (theo sử liệu chính thức của hội) từ một hội nhỏ của các chuyên gia, mà luôn thiếu tài trợ lên thành một cơ cấu đầy thế lực cho tới ngày hôm nay vẫn còn tồn tại.
Sau khi Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo người dân ăn ít chất béo bão hòa và chuyển sang các loại dầu thực vật để có một "trái tim khỏe mạnh" vào năm 1961, người Mỹ đã thay đổi chế độ ăn uống của họ. Bây giờ những loại dầu này đại diện cho 7 đến 8% tổng số calorie trong chế độ ăn của chúng ta, từ gần như bằng không trong năm 1900, đó là mức tăng về tiêu thụ lớn nhất trong bất kỳ loại thực phẩm nào trong thế kỷ vừa qua.
Sự thay đổi này có vẻ như là một ý tưởng tốt vào thời điểm đó, nhưng nó mang lại nhiều vấn đề về sức khỏe ẩn tàng trong dấu chân của nó. Ở những thử nghiệm lâm sàng khởi đầu, người ta thấy là những người theo chế độ ăn nhiều dầu thực vật đã chịu nhiều hậu quả không những chỉ do ung thư mà còn bị sỏi mật. Và, nổi bật, dường như họ có nhiều cơ nguy chết vì tai nạn bạo lực và tự tử.
Cảnh báo về những phát hiện này, Viện Y tế Quốc gia trong đầu thập niên ‘80 đã nhiều lần triệu tập các nhà nghiên cứu để yêu cầu họ cố gắng giải thích những "tác dụng phụ ", nhưng họ không thể tìm được đáp số. (Các chuyên gia hiện tại suy đoán rằng một vấn đề tâm lý nào đó có thể có liên quan đến những thay đổi hóa học trong não gây ra bởi chế độ ăn uống , chẳng hạn như sự mất cân bằng acid béo hoặc sự suy giảm của cholesterol).
Chúng ta cũng đã được biết đến từ những năm 1940 là khi đun nóng, dầu thực vật sẽ tạo ra những chất oxy-hóa, những chất này khi thí nghiệm trên động vật đã dẫn đến xơ gan và tử vong sớm. Vì những lý do này, một số các nhà hóa học giữa thế kỷ trước đã cảnh báo để chống lại việc tiêu thụ những loại dầu này, nhưng mối quan tâm của họ đã bị nhận chìm bởi một chế biến hóa học: Dầu có thể được làm ổn định hơn thông qua một quá trình gọi là hydro-hóa, trong đó một chất xúc tác được sử dụng để biến chúng từ các loại dầu lỏng thành chất rắn.
Từ những năm 1950 trở đi, những loại dầu làm đặc kiểu này đã trở thành cột trụ của toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm, được sử dụng trong bánh ngọt, bánh nướng, khoai tây chiên, bánh mì, đường chảy phủ trên bánh, nhân nhồi trong bánh, và thực phẩm đông lạnh và đồ chiên. Rủi ro thay, quá trình hydro-hóa cũng sản xuất ra chất béo chuyển hóa (cũng gọi là chất béo trans), mà từ những năm 1970 chúng đã bị người ta nghi ngờ là nó can thiệp vào hoạt động cơ bản của tế bào, và gần đây bị kết án bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm về khả năng làm tăng mức LDL cholesterol (cholesterol xấu) trong chúng ta.
Tuy nhiên, điều nghịch lý là, do động lực muốn thoát khỏi chất béo trans đã khiến một số nhà hàng và các nhà sản xuất thực phẩm phải quay lại sử dụng dầu lỏng như khi xưa - với những vấn đề về sự trở mùi khi để lâu, do quá trình oxy-hóa. Những mối nguy hiểm này đặc biệt nghiêm trọng tại những lò chiên trong nhà hàng, nơi các loại dầu bị đun đến nhiệt độ cao trong một thời gian dài.
Thập kỷ vừa qua trong suốt những vụ nghiên cứu các sản phẩm oxy hóa đã tạo ra một tập hợp khá lớn các bằng chứng cho thấy hiệu ứng gây viêm sưng và oxy hóa mạnh mẽ của chúng, có nhiều liên kết với bệnh tim và các chứng bệnh khác như Alzheimer. Những độc tố có tiềm năng khác vừa mới được phát hiện trong các loại dầu thực vật, gọi là monochloropropane diols và glycidol esters, hiện đang tạo nên mối lo ngại trong các cơ quan y tế ở châu Âu.
Tóm tắt, các hồ sơ theo dõi về các loại dầu thực vật cho thấy là rất đáng lo ngại và nó không xa những gì người Mỹ đã chuốc vào thân khi họ đã từ bỏ bơ và mỡ heo.
Cắt giảm chất béo bão hòa đã mang lại hậu quả đặc biệt có hại cho phụ nữ, những người mà do sự khác biệt về nội tiết, sẽ gặp bệnh tim vào cuối đời và có sự khác biệt so với nam giới. Bất cứ nơi đâu, người ta thấy là một mức cholesterol toàn bộ cao ở phụ nữ ngoài 50 tuổi có liên quan đến một tuổi thọ cao hơn. Kết quả phản nghịch này lần đầu tiên được phát hiện bởi cuộc nghiên cứu Framingham nổi tiếng trên các yếu tố mang nguy cơ về bệnh tim vào năm 1971 và kể từ đó được xác nhận bởi các nghiên cứu khác.
Bởi vì phụ nữ dưới 50 tuổi hiếm khi mắc bệnh tim, đưa đến ý nghĩ là phụ nữ ở mọi lứa tuổi luôn lo lắng về mức cholesterol của họ là điều không cần thiết. Tuy nhiên, những điều mà nghiên cứu Framingham đã tìm ra trên phụ nữ đã bị bỏ qua trong phần kết luận. Và gần một thập kỷ sau đó, các quan chức y tế của chính phủ đã thúc đẩy lời khuyên của họ về chất béo và cholesterol trên tất cả người Mỹ trên tuổi 20 chỉ dựa trên những dữ liệu nghiên cứu thực hiện trên lứa tuổi trung niên.
Một khi bị gắn chặt vào các nguyên tắc này có nghĩa là ta bỏ qua những bằng chứng cho thấy phụ nữ theo chế độ ăn ít chất béo bão hòa thực sự làm tăng nguy cơ bị đau tim. HDL cholesterol ("tốt") giảm một cách chóng mặt nơi những phụ nữ theo chế độ ăn uống này (nó cũng xuống nơi nam giới, nhưng ít hơn). Sự trớ trêu đáng buồn là phụ nữ đã đặc biệt khắt khe trong việc chuyển chế độ ăn sang các loại trái cây, rau và ngũ cốc, nhưng bây giờ họ chịu một tỷ lệ béo phì cao hơn nam giới, và tỷ lệ tử vong từ bệnh tim đã đạt mức ngang nhau.
Hiện tượng dân số Hoa Kỳ bị bệnh gia tăng và họ mập béo hơn trong khi vẫn tôn trọng các nguyên tắc chế độ ăn uống chính thức đã đặt cơ quan dinh dưỡng ở một vị trí khó xử. Gần đây, phản ứng của nhiều nhà nghiên cứu là đổ lỗi cho "Big Food" đang dội bom dân Mỹ với những sản phẩm có chứa đầy chất đường. Chắc chắn là chúng có hại cho chúng ta, nhưng cũng phải công bằng mà nói rằng ngành công nghiệp thực phẩm đã chỉ đơn giản là đáp ứng các hướng dẫn về chế độ ăn uống do Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và USDA công bố, đã khuyến khích chế độ ăn giàu carbohydrate và cho đến gần đây còn cho biết không cần thiết phải hạn chế đường.
Thật vậy, cho đến năm 1999, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ vẫn còn tư vấn cho người Mỹ để đạt mục đích phổ biến "nước ngọt", và vào năm 2001, nhóm vẫn còn khuyên người ta ăn "kẹo dẻo" và "kẹo cứng được làm chủ yếu bằng đường" vào giữa bữa ăn để tránh đồ mỡ.
Nỗ lực nửa thế kỷ của chúng ta trong việc giảm bớt mức tiêu thụ thịt, trứng và chất béo toàn phần lấy từ sữa đã mang một phẩm chất bi đát. Hơn một tỷ đô la đã được chi tiêu trong cố gắng chứng minh giả thuyết của Ancel Keys là đúng, nhưng bằng chứng về lợi ích của nó chưa bao giờ được tìm ra. Đã đến lúc phải đưa giả thuyết chất béo bão hòa lên giường ngủ để chuyển sang việc tìm kiếm những thủ phạm khác, vì tai ương trong vấn đề sức khỏe của chúng ta trên toàn quốc.
Nina Teicholz
Nguyên tác: The Questionable Link Between Saturated Fat and Heart Disease. Are butter, cheese and steak really bad for you? The dubious science behind the anti-fat crusade. Wall Street Journal, 02/05/2014
Người dịch: Nguyễn Hiền
Bà Teicholz đã nghiên cứu về chế độ ăn uống mang nhiều chất béo và tật bệnh trong gần một thập niên. Cuốn sách của bà, "The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet," (Sự Ngạc Nhiên To Lớn Về Chất Béo: Tại sao bơ, thịt và pho mát lại nằm trong một chế độ ăn uống lành mạnh), nhà xuất bản Simon & Schuster, 05/2014.
"Chất béo Bão hòa không gây ra bệnh tim" hoặc đại khái như vậy là kết quả của một cuộc nghiên cứu rộng lớn được đã được tạp chí Annals of Internal Medicine công bố trong tháng Ba (2014). Có thể như vậy sao? Lời khuyên về chế độ ăn uống chắc như đinh đóng cột trong nhiều thế hệ là chất béo bão hòa trong bơ, pho mát và thịt đỏ cần phải tránh vì chúng làm tắc nghẽn động mạch của chúng ta. Đối với nhiều người Mỹ có ý thức trong chuyện ăn uống, nó chỉ đơn giản là theo thói quen họ chọn gà thay cho thịt nạc, chuộng dầu canola hơn bơ.
Tuy nhiên, kết luận của cuộc nghiên cứu mới không làm ngạc nhiên bất cứ ai đã quen thuộc với khoa học dinh dưỡng hiện đại. Thực tế là, chưa bao giờ có bằng chứng chắc chắn cho quan niệm là các chất béo này gây bệnh. Chúng ta chỉ có thể tin rằng đây là một trường hợp mà đường lối về khoa dinh dưỡng đã đi trật đường rầy trong nửa thế kỷ qua bởi một sự pha trộn của tham vọng cá nhân với một nền khoa học tệ hại, cùng chính trị và thiên kiến.
Sự mất lòng tin của chúng ta về chất béo bão hòa có thể được truy nguyên lại từ những năm 1950, tới một người mang tên Benjamin Ancel Keys, một nhà khoa học tại Đại học Minnesota. Tiến sĩ Keys là người có sức thuyết phục kinh khiếp và, thông qua sức mạnh tuyệt đối của ý chí, đã tiến lên hàng đầu trong thế giới dinh dưỡng - thậm chí ông còn được vinh danh trên trang bìa của tạp chí Time - cho việc không ngừng đấu tranh cho ý tưởng rằng chất béo bão hòa làm tăng cholesterol với kết quả là nó là nguyên nhân của những cơn nhồi máu cơ tim.
Ý tưởng này dễ được lỗ tai tiếp nhận bởi vì vào thời điểm đó người Mỹ phải đối mặt với dịch bệnh phát triển nhanh chóng. Bệnh tim, chỉ có ba thập kỷ trước đó còn rất hiếm hoi, đã nhanh chóng trở thành kẻ giết người số 1 của quốc gia. Ngay cả Tổng thống Dwight D. Eisenhower cũng bị một cơn đau tim vào năm 1955. Các nhà nghiên cứu đã tuyệt vọng trong khi tìm câu trả lời.
Là đầu tàu của cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng lớn nhất cho tới khi đó, tiến sĩ Keys đang ở một vị trí tuyệt vời để thúc đẩy ý tưởng của mình. Cuộc nghiên cứu "Bảy Quốc Gia" mà ông đã tiến hành trên gần 13.000 người ở Mỹ, Nhật Bản và châu Âu bề ngoài có vẻ như đã chứng minh rằng bệnh tim không phải là kết quả tất yếu của sự lão hóa nhưng có thể có liên quan đến sự thiếu dinh dưỡng.
Các nhà phê bình đã chỉ ra rằng tiến sĩ Keys đã vi phạm một số nguyên tắc khoa học cơ bản trong nghiên cứu của mình. Thứ nhất, ông đã không chọn những quốc gia theo cách “ngẫu nhiên”, mà thay vào đó lại chỉ chọn những đối tượng có khả năng chứng minh niềm tin của mình, bao gồm cả Nam Tư, Phần Lan và Ý.
Những nước bị loại trừ là Pháp, quốc gia của những người ăn món trứng tráng nhưng nổi tiếng về sức khỏe tốt, cũng như các nước khác, nơi mà người ta tiêu thụ nhiều chất béo nhưng lại không bị trả giá cao bằng bệnh tim, chẳng hạn như Thụy Sĩ, Thụy Điển và Tây Đức. Những đối tượng hàng đầu của cuộc nghiên cứu - mà phần nhiều những hiểu biết hiện tại của chúng ta về chế độ ăn uống “theo kiểu Địa Trung Hải” đặt căn bản trên đó - là các nhà nông trên đảo Crete (Kreta), là những người dân đảo cần mẫn cày thửa ruộng của họ cho tới khi về già và là những người rõ ràng ăn rất ít thịt hoặc pho mát.
Khi tiến hành, tiến sĩ Keys viếng thăm đảo Crete trong một khoảng thời gian không được coi là tiêu biểu, đó là thời kỳ cực kỳ khó khăn sau Chiến tranh Thế giới thứ II. Hơn nữa, ông đã sai lầm khi một phần của sự đo lường chế độ ăn uống trên đảo được thực hiện trong Mùa Chay, lúc đó họ ăn ít thịt và pho mát hơn. Do đó, tiến sĩ Keys đã hạ thấp mức đánh giá trong chuyện tiêu thụ chất béo bão hòa nơi họ. Ngoài ra, do các trở ngại trong các cuộc điều tra, ông đã dựa vào dữ liệu chỉ trong phạm vi trên vài chục người - khác xa con số 655 đối tượng nghiên cứu ông đã lựa chọn trong bước đầu. Những sai sót không được tiết lộ cho đến mãi về sau này, trong một bài báo vào năm 2002 được viết bởi các nhà khoa học tìm hiểu về vụ việc trên đảo Crete, nhưng vào lúc đó, các ấn tượng sai lạc có từ những dữ liệu sai lầm của ông đã trở thành giáo điều quốc tế.
Năm 1961, tiến sĩ Keys niêm phong sổ số phận chất béo bão hòa bằng cách chiếm một ghế trong ủy ban dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, những người đã ra tập hướng dẫn về chế độ ăn uống khi đó được coi là tiêu chuẩn vàng ngọc. Mặc dù Ủy ban lúc ban đầu đã hoài nghi về giả thuyết của ông, nhưng lại ban hành, cũng trong năm đó, tập hướng dẫn đầu tiên cho toàn quốc với mục tiêu là chất béo bão hòa. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ chạy theo nó vào năm 1980.
Các nghiên cứu khác được tiếp tục. Gần một chục cuộc thử nghiệm quan trọng đem chế độ ăn trong dầu thực vật - nhưng thường là dầu bắp hay đậu nành mà không có dầu ô liu - đấu với một chế độ ăn giàu mỡ động vật hơn. Nhưng những thử nghiệm này, chủ yếu là từ những năm 1970, cũng đã có vấn đề nghiêm trọng về phương pháp luận. Thí dụ như trong một vài thử nghiệm đã không có việc kiểm soát có hút thuốc hay không, hoặc trong quá trình nghiên cứu lại cho đối tượng đi ra hay vào lại trong danh sách nhóm thử. Kết quả vì thế không thể tin cậy hoàn toàn.
Nhưng không thể quay trở lại được nữa: đã tốn quá nhiều công sức rồi và số tiền chi ra đã quá nhiều trong cố gắng để chứng minh giả thuyết của tiến sĩ Keys. Mối thiên vị sớm manh nha đã phát triển mạnh đến mức một ý tưởng chỉ mới khởi phát dường như lại biến thành một quan niệm phổ quát. Khi Mark Hegsted, giáo sư dinh dưỡng của đại học Harvard, vào năm 1977, sau khi ông thành công thuyết phục Thượng viện Mỹ đề nghị chế độ ăn uống của tiến sĩ Keys cho toàn bộ quốc gia, đã tuyên bố: câu hỏi không phải là liệu người Mỹ có nên thay đổi chế độ ăn của họ?, mà là câu hỏi tại sao lại không thay đổi? Người ta có thể dự đoán được lợi ích quan trọng của nó, ông lập luận. Thế còn những rủi ro? "Không ai có thể xác định được", ông nói.
Trong thực tế, thậm chí trở lại vào thời điểm đó, các nhà khoa học khác khi ấy đã cảnh báo về những hậu quả âm ỷ không lường trước được của chế độ ăn uống. Ngày hôm nay, chúng ta đang phải đối phó với thực tế là chuyện đó đã xảy ra.
Một hậu quả là trong việc cắt giảm chất béo, chúng ta đang ăn nhiều nhiều carbohydrate (chất đường bột) - ít nhất là tăng 25 % kể từ đầu những năm 1970. Trong khi đó, mức tiêu thụ chất béo bão hòa đã giảm 11%, theo số liệu chính xác nhất của chính phủ. Diễn dịch ra: Thay vì thịt, trứng và pho mát, chúng ta hiện đang ăn nhiều pasta, ngũ cốc, trái cây và rau củ chứa tinh bột như khoai tây.
Ngay cả các loại thực phẩm chứa ít chất béo có vẻ như lành mạnh, chẳng hạn như sữa chua (yoghurt), là những món cung cấp chất đường bột theo cả một hệ thống ‘giấu mặt’, kể từ khi việc loại bỏ chất béo trong thực phẩm ta thường đòi hỏi sự bổ sung thêm các chất độn để bù đắp vào chuyện cấu trúc của đồ ăn bị mất - và thường thì các chất có gốc đường bột (carbohydrate) được dùng trong chuyện này.
Vấn đề được nêu ra là carbohydrate bị phân hóa thành glucose, nó làm cho cơ thể tiết ra insulin - một loại hormone rất tuyệt vời trong việc lưu trữ chất béo một cách rất có hiệu quả.
Trong khi đó, fructose, thứ đường chính nằm trong trái cây, khiến gan tạo ra triglyceride và các chất béo khác trong máu là một tin hoàn toàn xấu cho chúng ta. Ăn quá nhiều carbohydrate sẽ dẫn đến béo phì, không những thế, theo thời gian, nó sẽ dẫn đến bệnh tiểu đường loại 2 và rất có thể là bệnh tim nữa.
Sự ngạc nhiên thực sự là, theo khoa học, cho đến nay, người ta tự đưa mình hứng chịu những nguy cơ cao hơn ở chỗ họ không quan tâm đến loại carbohydrate nào họ ăn, ngay cả đến những chất bột chưa chế biến. Ăn quá nhiều bột oat (một loại lúa mạch) còn nguyên cả vỏ trong bữa sáng và pasta ngũ cốc nguyên hạt trong bữa ăn tối, với trái cây đệm giữa các bữa ăn, là một chế độ ăn uống kém lành mạnh hơn ăn một cái trứng với thịt xông khói, và tiếp theo đó là ăn cá. Thực tế là chất béo không làm cho bạn mập hoặc bị tiểu đường. Những nghiên cứu khoa học trở lại thời kỳ những năm 1950 cho thấy rằng trên thực tế, chất đường bột đã làm nên chuyện đó.
Hậu quả lớn thứ hai ngoài ý muốn trong sự thay đổi của chúng ta khi từ bỏ mỡ động vật là bây giờ chúng ta đang tiêu thụ nhiều dầu thực vật hơn. Bơ và mỡ heo trước kia từng có một thời gian lâu dài chất chồng trong tủ đựng đồ ăn trong nhà bếp ở Mỹ cho đến khi mặt hàng Crisco, được tung ra vào năm 1911, đã trở thành chất béo đầu tiên tạo ra từ thực vật để chiếm được sự chấp nhận rộng rãi trong nhà bếp Mỹ. Sau đó, đến lượt margarine được làm từ dầu thực vật và sau đó là dầu thực vật đóng chai.
Tất cả những thứ này đã được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ thúc đẩy thêm - mà Procter & Gamble, nhà sản xuất dầu Crisco, tình cờ đã giúp trong việc đưa chúng thành một tổ chức mang tính quốc gia. Năm 1948, P&G đã để cho Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ thủ lợi trong chương trình phát thanh phổ biến trong đại chúng "Walking Man", mà công ty này tài trợ. Những sô diễn đã làm cho hội này tăng được 1.700.000 đô-la và đã chuyển nó (theo sử liệu chính thức của hội) từ một hội nhỏ của các chuyên gia, mà luôn thiếu tài trợ lên thành một cơ cấu đầy thế lực cho tới ngày hôm nay vẫn còn tồn tại.
Sau khi Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo người dân ăn ít chất béo bão hòa và chuyển sang các loại dầu thực vật để có một "trái tim khỏe mạnh" vào năm 1961, người Mỹ đã thay đổi chế độ ăn uống của họ. Bây giờ những loại dầu này đại diện cho 7 đến 8% tổng số calorie trong chế độ ăn của chúng ta, từ gần như bằng không trong năm 1900, đó là mức tăng về tiêu thụ lớn nhất trong bất kỳ loại thực phẩm nào trong thế kỷ vừa qua.
Sự thay đổi này có vẻ như là một ý tưởng tốt vào thời điểm đó, nhưng nó mang lại nhiều vấn đề về sức khỏe ẩn tàng trong dấu chân của nó. Ở những thử nghiệm lâm sàng khởi đầu, người ta thấy là những người theo chế độ ăn nhiều dầu thực vật đã chịu nhiều hậu quả không những chỉ do ung thư mà còn bị sỏi mật. Và, nổi bật, dường như họ có nhiều cơ nguy chết vì tai nạn bạo lực và tự tử.
Cảnh báo về những phát hiện này, Viện Y tế Quốc gia trong đầu thập niên ‘80 đã nhiều lần triệu tập các nhà nghiên cứu để yêu cầu họ cố gắng giải thích những "tác dụng phụ ", nhưng họ không thể tìm được đáp số. (Các chuyên gia hiện tại suy đoán rằng một vấn đề tâm lý nào đó có thể có liên quan đến những thay đổi hóa học trong não gây ra bởi chế độ ăn uống , chẳng hạn như sự mất cân bằng acid béo hoặc sự suy giảm của cholesterol).
Chúng ta cũng đã được biết đến từ những năm 1940 là khi đun nóng, dầu thực vật sẽ tạo ra những chất oxy-hóa, những chất này khi thí nghiệm trên động vật đã dẫn đến xơ gan và tử vong sớm. Vì những lý do này, một số các nhà hóa học giữa thế kỷ trước đã cảnh báo để chống lại việc tiêu thụ những loại dầu này, nhưng mối quan tâm của họ đã bị nhận chìm bởi một chế biến hóa học: Dầu có thể được làm ổn định hơn thông qua một quá trình gọi là hydro-hóa, trong đó một chất xúc tác được sử dụng để biến chúng từ các loại dầu lỏng thành chất rắn.
Từ những năm 1950 trở đi, những loại dầu làm đặc kiểu này đã trở thành cột trụ của toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm, được sử dụng trong bánh ngọt, bánh nướng, khoai tây chiên, bánh mì, đường chảy phủ trên bánh, nhân nhồi trong bánh, và thực phẩm đông lạnh và đồ chiên. Rủi ro thay, quá trình hydro-hóa cũng sản xuất ra chất béo chuyển hóa (cũng gọi là chất béo trans), mà từ những năm 1970 chúng đã bị người ta nghi ngờ là nó can thiệp vào hoạt động cơ bản của tế bào, và gần đây bị kết án bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm về khả năng làm tăng mức LDL cholesterol (cholesterol xấu) trong chúng ta.
Tuy nhiên, điều nghịch lý là, do động lực muốn thoát khỏi chất béo trans đã khiến một số nhà hàng và các nhà sản xuất thực phẩm phải quay lại sử dụng dầu lỏng như khi xưa - với những vấn đề về sự trở mùi khi để lâu, do quá trình oxy-hóa. Những mối nguy hiểm này đặc biệt nghiêm trọng tại những lò chiên trong nhà hàng, nơi các loại dầu bị đun đến nhiệt độ cao trong một thời gian dài.
Thập kỷ vừa qua trong suốt những vụ nghiên cứu các sản phẩm oxy hóa đã tạo ra một tập hợp khá lớn các bằng chứng cho thấy hiệu ứng gây viêm sưng và oxy hóa mạnh mẽ của chúng, có nhiều liên kết với bệnh tim và các chứng bệnh khác như Alzheimer. Những độc tố có tiềm năng khác vừa mới được phát hiện trong các loại dầu thực vật, gọi là monochloropropane diols và glycidol esters, hiện đang tạo nên mối lo ngại trong các cơ quan y tế ở châu Âu.
Tóm tắt, các hồ sơ theo dõi về các loại dầu thực vật cho thấy là rất đáng lo ngại và nó không xa những gì người Mỹ đã chuốc vào thân khi họ đã từ bỏ bơ và mỡ heo.
Cắt giảm chất béo bão hòa đã mang lại hậu quả đặc biệt có hại cho phụ nữ, những người mà do sự khác biệt về nội tiết, sẽ gặp bệnh tim vào cuối đời và có sự khác biệt so với nam giới. Bất cứ nơi đâu, người ta thấy là một mức cholesterol toàn bộ cao ở phụ nữ ngoài 50 tuổi có liên quan đến một tuổi thọ cao hơn. Kết quả phản nghịch này lần đầu tiên được phát hiện bởi cuộc nghiên cứu Framingham nổi tiếng trên các yếu tố mang nguy cơ về bệnh tim vào năm 1971 và kể từ đó được xác nhận bởi các nghiên cứu khác.
Bởi vì phụ nữ dưới 50 tuổi hiếm khi mắc bệnh tim, đưa đến ý nghĩ là phụ nữ ở mọi lứa tuổi luôn lo lắng về mức cholesterol của họ là điều không cần thiết. Tuy nhiên, những điều mà nghiên cứu Framingham đã tìm ra trên phụ nữ đã bị bỏ qua trong phần kết luận. Và gần một thập kỷ sau đó, các quan chức y tế của chính phủ đã thúc đẩy lời khuyên của họ về chất béo và cholesterol trên tất cả người Mỹ trên tuổi 20 chỉ dựa trên những dữ liệu nghiên cứu thực hiện trên lứa tuổi trung niên.
Một khi bị gắn chặt vào các nguyên tắc này có nghĩa là ta bỏ qua những bằng chứng cho thấy phụ nữ theo chế độ ăn ít chất béo bão hòa thực sự làm tăng nguy cơ bị đau tim. HDL cholesterol ("tốt") giảm một cách chóng mặt nơi những phụ nữ theo chế độ ăn uống này (nó cũng xuống nơi nam giới, nhưng ít hơn). Sự trớ trêu đáng buồn là phụ nữ đã đặc biệt khắt khe trong việc chuyển chế độ ăn sang các loại trái cây, rau và ngũ cốc, nhưng bây giờ họ chịu một tỷ lệ béo phì cao hơn nam giới, và tỷ lệ tử vong từ bệnh tim đã đạt mức ngang nhau.
Hiện tượng dân số Hoa Kỳ bị bệnh gia tăng và họ mập béo hơn trong khi vẫn tôn trọng các nguyên tắc chế độ ăn uống chính thức đã đặt cơ quan dinh dưỡng ở một vị trí khó xử. Gần đây, phản ứng của nhiều nhà nghiên cứu là đổ lỗi cho "Big Food" đang dội bom dân Mỹ với những sản phẩm có chứa đầy chất đường. Chắc chắn là chúng có hại cho chúng ta, nhưng cũng phải công bằng mà nói rằng ngành công nghiệp thực phẩm đã chỉ đơn giản là đáp ứng các hướng dẫn về chế độ ăn uống do Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và USDA công bố, đã khuyến khích chế độ ăn giàu carbohydrate và cho đến gần đây còn cho biết không cần thiết phải hạn chế đường.
Thật vậy, cho đến năm 1999, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ vẫn còn tư vấn cho người Mỹ để đạt mục đích phổ biến "nước ngọt", và vào năm 2001, nhóm vẫn còn khuyên người ta ăn "kẹo dẻo" và "kẹo cứng được làm chủ yếu bằng đường" vào giữa bữa ăn để tránh đồ mỡ.
Nỗ lực nửa thế kỷ của chúng ta trong việc giảm bớt mức tiêu thụ thịt, trứng và chất béo toàn phần lấy từ sữa đã mang một phẩm chất bi đát. Hơn một tỷ đô la đã được chi tiêu trong cố gắng chứng minh giả thuyết của Ancel Keys là đúng, nhưng bằng chứng về lợi ích của nó chưa bao giờ được tìm ra. Đã đến lúc phải đưa giả thuyết chất béo bão hòa lên giường ngủ để chuyển sang việc tìm kiếm những thủ phạm khác, vì tai ương trong vấn đề sức khỏe của chúng ta trên toàn quốc.
Nina Teicholz
Nguyên tác: The Questionable Link Between Saturated Fat and Heart Disease. Are butter, cheese and steak really bad for you? The dubious science behind the anti-fat crusade. Wall Street Journal, 02/05/2014
Người dịch: Nguyễn Hiền
Bà Teicholz đã nghiên cứu về chế độ ăn uống mang nhiều chất béo và tật bệnh trong gần một thập niên. Cuốn sách của bà, "The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet," (Sự Ngạc Nhiên To Lớn Về Chất Béo: Tại sao bơ, thịt và pho mát lại nằm trong một chế độ ăn uống lành mạnh), nhà xuất bản Simon & Schuster, 05/2014.
Loading