Diễn Đàn Cựu Sinh Viên Quân Y Hiện Dịch

   Hôm nay ngồi nói chuyện với vợ về cách nấu nướng những món ăn tôi bỗng nhớ lại mẹ hiền thuở xưa lúc tôi chừng mười tuổi. Người mình thường nói ‘già bát canh trẻ manh áo mới’, với tuổi tôi hiện nay thì câu nói này nó đúng trăm phần trăm. Có đôi lúc thấy trong mình uể oải, khi đói mà nhìn thấy miếng thịt, dù có làm thơm ngon đến mấy mà hễ ngửi thấy mùi cũng cảm thấy ớn rồi nói gì đến ăn. Đến khi vợ cho ăn một tô canh rau sao mà cảm thấy sung sướng thế. Vợ tôi thuở mới về làm dâu đã học ngay được từ mẹ chồng cách nấu những món ăn giản dị lành mạnh mà không cần phải có nhiều tiền mới làm được.

   Bà mẹ vợ tôi, khi chúng tôi chưa lấy nhau mà chỉ là đương lúc tìm hiểu nhau, thường thắc mắc rất nhiều về chuyện gả chồng cho con gái. Bà hỏi dò khắp nơi về thằng con rể tương lai. Khi bà đã tạm yên tâm về tôi thì cũng vẫn chưa đủ. Có một hôm cả hai mẹ con bà bất chợt đến thẳng nhà tôi. Ở Sài Gòn thuở ấy thường dân làm gì có điện thoại nên không thể báo trước. Hôm ấy tôi đang ngồi một mình trước hiên nhà. Trời nóng bức nên chỉ mặc độc có một cái quần xà lỏn, mình trần dưới bóng mát cây trâm. Tôi đang cao hứng vừa vỗ đùi vừa hát nhè nhẹ thì chợt cả hai mẹ con bà xuất hiện trước cổng. Thế là tôi chạy vội vào trong nhà báo cho mẹ tôi biết và vội mặc quần áo cho tươm tất rồi ra mở cổng…

   Chỉ sau cái hôm ấy là bà mẹ vợ tôi quyết định ngay không đắn đo gì nữa. Bà nói với con gái: Tao thấy bà cụ (mẹ tôi) thật là hiền, tao trao mày vào tay bà cụ là tao thấy yên tâm rồi, không phải lo lắng gì nữa! Còn thằng Khải thì hôm ấy (hôm bà thấy tôi ngồi vỗ đùi ca hát) tao nhìn tận mắt tao thấy nó hiền lành mà tính tình lại xuề xòa. Quả thật mẹ tôi hiền như bụt, không biết giận ai bao giờ. Nếu không bằng lòng thì bà nói rất nhỏ nhẹ không bao giờ gắt gỏng to tiếng với ai, ngay cả với mấy đứa con. Bà mẹ vợ tôi quả là có con mắt tinh đời, chỉ cần một buổi gặp gỡ ấy thôi là bà quyết định ngay lập tức. Kể từ ngày đó, chưa cưới nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn đưa vị hôn thê về nhà thăm mẹ. Sợi giây tình cảm đã buộc chặt mẹ tôi với nàng ngay từ cái buổi sơ giao ấy. Chả cứ mẹ tôi, dì ruột của tôi cũng nói sao con bé vợ thằng Khải nó dễ thương đến thế!

   Sau này trong thời gian ở với mẹ chồng, nhất là khi tôi vì nhiệm vụ phải đi xa lâu hàng tháng không về nhà, nàng đã học được cách nấu và dọn những món ăn thường ngày của xứ quê nghèo miền bắc. Nàng cũng chẳng cần mẹ chồng chỉ dẫn tỉ mỉ mà chỉ vào lúc nấu ăn, chỉ nhìn cách mẹ chồng làm là nàng học được ngay: canh rau đay, canh mồng tơi, canh cải bẹ xanh nấu với cá rô, canh rau rút, canh chua, canh bún riêu, canh lòng lợn nấu thuôn với rau răm, canh cá khoai nấu với rau thì là, canh rau ngót nấu với trứng cáy… Những thứ canh này ăn kèm với những quả cà pháo nổ đôm đốp trong miệng thì thật là hết xẩy! Ấy là chưa kể đến món thịt kho tầu ăn với dưa cải bẹ xanh lúc nó còn hơi hăng hăng chưa chua hẳn, ăn vào hơi cay xông lên tận óc! Thông cả khí quản, mà đã biết chừng nào!

   Hôm nay ngồi thưởng thức món canh chua vợ nấu, nàng nhắc lại mẹ chồng mà nàng hằng quý mến khiến tôi nhớ đến những ngày còn thơ ấu. Ngày ấy món canh mẹ tôi nấu mà tôi thích nhất là canh rau ngót nấu với trứng cáy.

   Con cáy không phải là con cua đồng mà người ta thường đem giã nát trong cối rồi lọc lấy thịt để nấu bún riêu đâu. Trông thì nó giống con cua đồng thật nhưng khác ở chỗ cái mai của nó hình chữ nhật có góc cạnh rõ rệt và có mầu đỏ chứ không phải mầu xám và hình tròn của mai cua đồng. Thường thì con cáy hay được người miền bắc muối thật mặn để làm mắm cáy, mắm này ăn cả con ròn tan. Nhưng cái món ngon nhất của con cáy lại là trứng của nó.

   Cứ vào độ cuối xuân lúc sang hè, sau mùa ân ái thì con cáy cái chứa đầy trứng ở dưới cái yếm của nó. Trứng nhiều đến nỗi cái yếm bị buồng trứng đẩy nhô cao hẳn lên, trứng lòi cả ra ngoài. Dân quê họ đi ra đồng ruộng bắt những con cáy này về rửa sạch bùn rồi gạt hết trứng vào trong một cái khuôn tròn để cho trứng đóng lại thành từng cái bánh đường kính cỡ hơn một gang tay và dầy cỡ hơn một phân. Nhờ có nhớt của buồng trứng, như một loại liquide amniotique nên trứng dính vào nhau rất dễ dàng như có keo.

Tưởng tượng muốn có một cái bánh trứng cáy cỡ đó thì cần phải có bao nhiêu con cáy cho đủ! Mới biết cáy ngoài đồng vào mùa đó nhiều đến mức nào. Những cái bánh này đem xếp hàng phơi nắng trên những phên tre nứa cho khô. Trứng cáy sau khi được nắng có mầu đỏ nâu sậm nhỏ li ti như một phần tư hạt vừng và có một mùi thơm hết sức quyến rũ. Mùi này hơi giống mùi khô mực nướng nhưng thoáng nhẹ hơn. Thuở ấy mỗi khi mẹ tôi mua trứng cáy đem về chưa kịp nấu tôi đã bẻ vài miếng bỏ vào mồm nhai ngon lành rất thú vị. Nó thơm và ngọt không thua gì miếng mực khô nướng. Vì còn sót vài mảnh yếm của con cáy lúc gạt trứng khi đem phơi, mà nắng mùa hè lại rất gắt và nóng đến nỗi những mảnh yếm ấy như được nướng chín, khi nhai nó ròn tan trong miệng thật là khoái khẩu.

   Bây giờ nói đến cây rau ngót, nó chỉ cao ngang thắt lưng, cuống lá của nó giống như cuống lá cây tràm (acacia) nhưng nhỏ và mảnh hơn. Trên mỗi cái cuống có chừng mười cái lá con mọc xếp song song và đối diện nhau. Khi nấu mẹ tôi chỉ dùng tay tuốt lấy lá và bỏ cuống lại. Một nồi canh cho bốn người ăn thì chỉ cần một bó rau ngót bằng hai bàn tay ôm và bẻ bốn miếng trứng cáy bỏ vào nồi là nước canh ngọt và đậm đà ngon vô cùng. Giống như ngày nay các bà thường dùng những miếng gia vị của hãng Maggi vậy. Còn mặn nhạt thì tùy theo từng người, có thể thêm chút nước mắm hay một ít muối là vừa.

   Trên internet ngày nay thường có mục ẩm thực giới thiệu các món ăn thuần túy việt nam và các món nhậu, nhưng tôi chưa thấy ai nói đến món canh rau ngót nấu trứng cáy này bao giờ, nó là món đặc thù của dân Nam Định - Thái Bình. Có lẽ trong chiến tranh và qua nhiều lần người nhà nông dùng thuốc giệt sâu nên môi sinh đã bị biến đổi, giống cáy đã không còn nữa chăng?

   Hôm nay ngồi gõ mấy giòng này bỗng ngửi mùi canh chua bay vào tận trong phòng chỗ tôi đang ngồi. Canh chua ca lóc? Không giám mua cá lóc nhập cảng từ Việt Nam sợ nhiễm độc nên vợ tôi đã chuyển sang canh chua cá hồi (saumon). Miếng cá cũng béo mềm không thua gì cá lóc. Nhưng đặc biệt vị chua của canh thì nàng đã dùng quả mộc qua (coing) nhật bản và mùi thơm thì nàng dùng mấy cọng thì là, tất cả đều hái trong vườn nhà.

Cây mộc qua nhật bản (cognassier du Japon) cho rất nhiều hoa đỏ vào mùa xuân, sau đó nó cho quả vị chua chát giống như vị quả khế xanh. Không ngờ bát canh lại ngon đến thế! Từ ngày sang Pháp đến giờ nàng bỗng trở nên một tay đầu bếp thượng thặng về các món ăn nghèo thuần túy việt nam. Đã có lần nàng đến chơi nhà một cô bạn và tiện thể giúp bạn làm món ăn mời khách. Ông khách khoái khẩu nhất với món rau luộc chấm mắm. Ông ta hỏi bà chủ nhà món nước chấm này là nước gì mà ngon thế. Bà chủ nhà chỉ cười và bảo anh ăn ngon là đủ rồi, còn nếu hỏi là nước gì thì tôi không thể nói được! Vì trong đó pha chế nhiều thứ lắm!

   Tôi bưng bát cơm chan canh chua nóng hổi lên miệng húp từng ngụm nhỏ mà cảm thấy khoái khẩu vô chừng. Miếng cá hồi mềm béo, quyện với mùi thơm của rau thì là, lại có cả vị cay và mùi thơm của ớt tươi hái trong vườn. Đưa miếng cơm vào miệng, nhai một miếng cá kèm thêm một quả cà pháo nho nhỏ ngâm mắm… cà ròn tan! Thật là đúng mùi vị quê hương nhưng là trên xứ người.

   Tôi cảm ơn trời đã ban cho tôi một người vợ ngoan hiền đảm đang. Cảm ơn vợ đã chăm chút tôi khi tôi đã già yếu. Mẹ ơi! Nếu mẹ có linh thiêng, ở dưới suối vàng con chắc mẹ cũng mát lòng hả dạ.

                                            Canh chua nấu trái mộc qua
                                            Cá hồi cà pháo… tuy xa mà gần

                                                                                         Điền Khải