“Đầu bếp giỏi là đàn ông”. Câu này chúng ta rất thường nghe và nhiều người coi như đó là một khẳng định chắc nịch. Là một người biết nấu ăn đôi chút, nhiều lúc tôi cũng tự hỏi ḿnh là nhận định này có đúng không. Tôi cảm thấy ḿnh nấu chưa bằng ai, các bạn nam giới của tôi cũng chẳng thấy ai nổi trội hơn mấy bà. Có bằng cớ ǵ chứng minh, hay có luận cứ nào giải thích được câu trên chăng?
Từ khi suy nghĩ về vấn đề này, tôi bắt đầu để ư, và quả thực, qua giới thiệu của những nhà hàng nổi tiếng, tôi thấy đầu bếp chính của họ tuyệt đại đa số là đàn ông. Ngược lại, khi ăn những tiệm b́nh dân, nhà hàng nhỏ, tôi thấy đầu bếp phần lớn, tuy không phải tuyệt đại đa số, là nữ giới. Như thế, có thể đi tới kết luận: một khi nhà hàng phát triển, đầu bếp nữ phải rút lui? Nghe có vẻ nghịch lư.
Từ thắc mắc này, trong suốt nhiều năm, tôi đă để ư, suy nghiệm để thử t́m một số giải đáp cho câu hỏi: “Nấu bếp, giữa nam và nữ, ai giỏi hơn ai?”
Nhà hàng lớn là nhà hàng nấu ngon?
Trước tiên, ta phải thấy ngay câu này sai. Ở Thái Lan, Trung Quốc… có những nhà hàng khổng lồ nhưng ai dám bảo đó là nhà hàng ngon. Cách nơi tôi ở mười phút xe có một nhà hàng wok Á châu (De Malle Jan, làng Maarseveen – Ḥa Lan) nổi tiếng do sức chứa 1200 người và hơn 20 giàn bếp, nhưng quả thực nó chỉ có tiện lợi, hoa ḥe thôi chớ không ngon.
Ở những nhà hàng nổi tiếng ngon, qua đánh giá của Trip Advisor, nhiều khi bạn phải đặt bàn trước vài ngày hay một tuần. Tại nhà hàng el Bulli (năm 2013 đă đóng cửa) bạn phải đặt bàn trước cả năm.
Chắc chắn một điều: Những nhà hàng nổi tiếng nấu ngon không phải là nhà hàng có diện tích lớn.
Đầu bếp của nhà hàng nổi tiếng là đàn ông hay đàn bà?
Dưới đây là danh sách mới nhất (2019) của “The World’s 50 Best Restaurants”, được lập bởi tổ chức “The World’s 50 Best Restaurants Academy”, năm nay qua b́nh chọn của 26 nhóm đánh giá, tổng cộng 1040 chuyên gia trong ngành công nghệ ẩm thực quốc tế, chia đều nam/nữ. Đây là một trong những bảng đánh giá được coi là tin cậy nhất.
Ba nhà hàng được tạp chí Restaurants (Anh quốc) xếp hạng nhất hàng năm, trong 18 năm qua (h́nh: wikipedia.en)
Nhà hàng nổi tiếng có đầu bếp là nam giới?
Bây giờ ta xem đầu bếp chính của những nhà hàng trên là nam hay nữ. Danh sách được xếp hạng theo số lần được trao giải nhất, nh́ hay ba trong 18 năm qua (2002 - 2019):
El Bulli (9 lần), đầu bếp chính: Jean-Louis Neichel và sau đó là hai anh em Albert & Ferran Adrià.
Noma (8 lần), đầu bếp chính: René Redzepi.
El Celler de Can Roca (8 lần), đầu bếp chính là ba anh em Joan, Josef & Jordi Roca.
The Fat Duck (7 lần), đầu bếp chính: Heston Blumenthal.
Osteria Francescana (6 lần), đầu bếp chính: Massimo Bottura.
The French Laundry (4 lần), đầu bếp chính: Thomas Keller.
Pierre Gagnaire (3 lần): tên nhà hàng cũng là tên của đầu bếp chính.
Mugaritz (2 lần), đầu bếp chính: Andoni Luis Aduriz, ông này gốc từ nhà hàng el Bulli.
Eleven Madison Park (2 lần), đầu bếp chính: Daniel Humm.
Mirazur (2 lần), đầu bếp chính: Mauro Colagreco.
Le Louis XV (1 lần), đầu bếp chính: Alain Ducasse.
Gordon Ramsay (1 lần), tên nhà hàng cũng là tên của đầu bếp chính, và từ 2015 đă lần lần được chuyển giao cho đầu bếp Matt Abé.
Asador Etxebarri (1 lần), đầu bếp chính: Victor Arguinzoniz, ông này chuyên trị món nướng, từ khai vị cho tới tráng miệng.
Tất cả đầu bếp chính của những nhà hàng này là đàn ông.
Thế nhưng câu hỏi đặt ra nơi đây là: Kết luận này có đúng không? Bởi v́ nó c̣n tùy thuộc vào thành phần của nhóm đối tượng được khảo sát. Giả sử ta làm cuộc b́nh chọn 100 đôi giày cao gót đẹp nhất thế giới th́ tôi nghĩ 99, hay có khi cả 100 đều là giày đàn bà, bởi v́ số đàn ông mang giày cao gót rất là hiếm.
Ta có thể nghĩ: vậy th́ ta thử xem thành phần các học viên của các trường lớp dạy nấu ăn. Nơi đâu tôi không biết, ở Ḥa Lan có những khóa dạy nấu ăn, do các trường “đại học nhân dân” hay “đại học mở” tổ chức (là những trường không đ̣i hỏi sinh viên phải có bằng cấp, và sau khi học chỉ có chứng chỉ đă theo học). Hoặc tại một số trường cao đẳng trung cấp, trong chương tŕnh học về ngành khách sạn có những chuyên ngành nấu ăn. Có những trường chuyên dạy làm bánh ḿ v.v…, nhưng nói chung, học xong th́ phải t́m chỗ thực tập để phát triển tay nghề. Tóm lại, tôi có cảm giác các đầu bếp giỏi là do sự t́m ṭi của riêng mỗi cá nhân nhiều hơn.
Khi có dịp hỏi những người quen, họ cho biết học nấu ăn trong trường không hẳn là “học phải nấu làm sao”, mà c̣n phải học về những nguyên tắc nấu các món ăn, những kỹ thuật nấu, học về cách xếp đặt thực đơn, vệ sinh nhà bếp, tiếp đăi, các luật lệ liên quan, lập bảng chi thu…, tóm lại trăm thứ bà dằn mà người ngoài nghề khó tưởng tượng ra được. Về tỉ lệ nam nữ trong số học viên, tôi không có được con số khách quan qua những thăm ḍ ít ỏi. Theo lời kể, tôi có cảm tưởng nam học viên đông hơn nữ. Và cũng qua những t́m hiểu, tôi biết là công việc nhà bếp trong nhà hàng khác hơn nấu ăn trong gia đ́nh, do đó tôi muốn t́m hiểu thêm về sự khác nhau giữa nam và nữ.
Và phát hiện được nhiều điều thích thú.
Trước tiên là phải xem nhà hàng đẳng cấp (tức được tuyên dương bằng những ngôi sao của Michelin hay mũ đầu bếp của GaultMillau) và nhà hàng được ưa thích (qua b́nh chọn của du khách trên Trip Advisor, thefork v.v…), khác nhà hàng không nổi tiếng ở những điểm nào.
Khác biệt giữa nhà hàng nổi tiếng và nhà hàng không nổi tiếng
Ba khác biệt rơ nét nhất là:
– Michelin hay GaultMillau b́nh chọn theo tiêu chuẩn gastronomic (cho giới sành ăn), trong đó ngoài vị trí và khung cảnh, cách tiếp đăi th́ rượu và các món cầu kỳ góp phần quan trọng. B́nh chọn của du khách không chú trọng nhiều đến hai điểm sau mà chỉ nhắm vào món ăn, cách tiếp đăi và giá hợp lư. Gần như mọi nhà hàng không nổi tiếng không có được sự quân b́nh giữa các yếu tố đánh giá nêu trên, cho nên ăn nơi đó thường là cầu may, được cái này th́ mất cái nọ. Hoặc chẳng được cái nào.
– Đại đa số khách của nhà hàng có sao Michelin hay mũ GaultMillau thuộc giới quư phái, là những người có nhiều tiền và có nhiều thời giờ. Họ thích thú nghe bồi bàn giải thích về lịch sử món ăn, xuất xứ và đặc tính của chai rượu, và ngắm nh́n đĩa thức ăn như thưởng thức một bức tranh. Họ có đủ tiền để trả, và chịu trả cho những món ăn tinh thần không ghi trên thực đơn này. Thực khách của nhà hàng được du khách b́nh chọn th́ ngẫm nghĩ thưởng thức hương vị món ăn và ngắm khung cảnh xung quanh. Nhà hàng không nổi tiếng th́ dành cho số đại chúng c̣n lại, và nhiều nhất là những khách ở trong vùng hay ở những vùng lân cận, họ tới v́ khung cảnh thân quen của quán và mối thân t́nh đă nẩy sinh. Giới thượng lưu không bước chân vào những quán này nếu họ không hóa trang thành “một người b́nh thường”.
Nếu xét về mùi vị món ăn, tôi không thể nói món ăn nào trong nhà hàng đẳng cấp cũng ngon, v́ nó tùy thuộc nhiều yếu tố. Tôi đă mất nhiều tiền để biết trứng cá caviar v́ sao ngon, nấm truffel quư phải có hương vị ra sao và phải biết rượu Nappa Valley khác rượu Margaux chỗ nào…, nhưng ngẫm cho cùng, những thứ hiện giờ tôi cho là “ngon” có mấy phần là học từ những dân sành ăn sành uống chứ không phải tự do ḿnh? Tiệm ăn ở Ḥa Lan (tôi nghĩ ở nhiều nước cũng vậy) cho biết đại đa số dân Trung Quốc thích rượu nho trắng (white wine) có vị ngọt, c̣n dân Trung quốc nhiều tiền th́ uống “dry”. Như vậy phải chăng họ uống rượu “dry” chỉ để khoe ḿnh dân đẳng cấp?
– Một khác biệt lớn giữa nhà hàng “có sao” và nhà hàng “không có sao” là thực đơn những nhà hàng đẳng cấp thường chỉ có ít món ăn và rất nhiều thứ rượu. Họ cũng thay đổi thực đơn luôn, thường là theo mùa, có nơi theo từng tháng. Thực đơn nhà hàng không nổi tiếng có thể có tới mấy chục món, có khi cả trăm món như trong nhiều nhà hàng Tàu, nhưng xem kỹ, nó giống đồ chơi Lego, lấy chỗ này ráp chỗ nọ thành ra cái h́nh mới. Và cái thực đơn đó vài năm sau có dịp ghé qua, bạn sẽ thấy nó vẫn y vậy.
Như vậy ta có thể tạm cho là trong nhà hàng “nổi tiếng” có sự sáng tạo, t́m những cái mới.
Nhưng cho dù nổi tiếng hay không, theo kinh nghiệm ăn uống của tôi, trong những tiệm lớn phần lớn đầu bếp đúng là nam giới. V́ sao?
Vậy th́ phải đi t́m những khác biệt giữa nam và nữ, và đặc điểm trong sinh hoạt hậu trường nơi các tiệm ăn.
Khác biệt về thể lực và bản chất giữa nam và nữ:
Đi vào sinh hoạt thực sự trong nhà bếp, tôi thấy nó hoàn toàn khác với nấu ăn trong gia đ́nh.
Nấu ăn trong nhà hàng là một bổn phận, một công việc đ̣i hỏi người làm phải có một sức khỏe và sức chịu đựng cao. Suốt 6 hay 8 tiếng, bạn phải đứng suốt, xoay xở trong một không gian chật hẹp và nóng nực, phải chạy đua với thời gian. Rồi trong giờ cao điểm bạn phải chịu đựng những tiếng quát tháo rầy rà v́ làm chậm, làm không đúng v.v…
Bắc một chiếc chảo lớn lên bếp, với nam giới chỉ là tṛ trẻ. Với nữ giới th́ khác, bởi v́ ngoài trọng lượng, chiều cao của giàn bếp là một yếu tố không thể quên. Giàn bếp, giàn tủ th́ đă được đóng theo kích thước tiêu chuẩn rồi, mà tiêu chuẩn này là nam giới.
Như thế, nữ giới không muốn rút lui khỏi khu vực nấu cũng phải rút, hay chỉ c̣n làm những công tác lặt vặt, tức phụ bếp, trang trí món ăn v.v..
Nhưng điều tôi muốn nói ở đây là những việc trên là việc của “thợ nấu”, không phải là việc của đầu bếp chính.
Đầu bếp chính là người chỉ huy, sắp xếp công việc, coi sóc mọi chuyện trong nhà bếp xem có diễn tiến theo đúng đường lối không, và chỉ bảo các người phụ trách nấu. Nếu có nấu, đầu bếp chính thường chỉ nấu những món đặc biệt của nhà hàng, hay phụ nấu những món phức tạp để gia giảm mùi vị đúng theo ư muốn. Tóm lại, công việc của đầu bếp chính phần lớn nằm trong hai lănh vực: cai quản và huấn luyện.
Về cai quản, khoa học đă chứng minh là nữ giới, do bản năng một phần, và phần lớn từ tập quán xă hội, không ham thích việc cai quản chỉ huy người khác, v́ họ phải tranh đua. Hăy nh́n các vị lănh đạo công ty lớn, và các nguyên thủ quốc gia, bao nhiêu phần là nữ? Nữ giới chỉ muốn, và thích, chỉ huy và cai quản chồng con mà thôi. Chưa kể tới chuyện v́ lư do gia đ́nh, nữ giới bị bó buộc về thời gian nhiều hơn nam giới.
Trong khi đó, nam giới mạnh về mặt thiết kế cấu trúc và tổ chức công việc phức tạp, đ̣i hỏi óc luận lư. Bộ óc của nữ giới cho phép họ có thể nghĩ và làm nhiều chuyện cùng thời, nhưng họ nh́n những mối liên lạc giữa những chuyện đó một cách khác nam giới, v́ nữ giới khó tách nhân vật ra khỏi công việc.
Khác biệt về tâm lư giữa nam và nữ:
Từ khoa tâm lư xă hội sang mục nấu ăn, tôi t́m ra một số điểm lư thú:
Bản năng của người đàn ông, nhất là từ khi xă hội chuyển từ văn hóa hái lượm sang văn hóa săn bắt, là thích tranh đua và chú trọng vào thành tích. Những người khơi mào chiến tranh, các tướng lănh v.v… có được mấy phần trăm là nữ giới? Quan sát những thú vật, chim chóc, ta cũng thấy điểm tương đồng, là con đực có những tṛ màu mè, chúng có thể gây chiến với những con đực khác ở gần đó với mục đích duy nhất là chiếm đoạt con cái.
Nh́n vào thực đơn của những nhà hàng sang trọng nổi tiếng, ta thấy rơ sự sáng tạo riêng của mỗi nhà hàng, chỉ với mục đích làm sao cho nhà hàng đó nổi bật. Một công việc quan trọng của đầu bếp chính của các nhà hàng này, do đó, là óc sáng tạo trong việc chế biến món ăn, bao gồm: t́m món lạ và cải biến những món đă có.
Đầu bếp những nhà hàng này v́ thế, ngoài óc mạo hiểm, sự thúc đẩy t́m cái mới lạ, c̣n phải liên tục học hỏi những kỹ thuật mới, và t́m cách phát kiến những mẹo vặt để cho món ăn của nhà hàng họ luôn hấp dẫn, tạo sự ṭ ṃ nơi khách ăn. Do đó từ ngữ “nấu” không c̣n đúng nữa, mà phải gọi là “chế biến”. Để có được những món mới lạ, người ta lần ṃ tới những giới hạn của những phương tiện, như sử dụng lửa bằng nhiều cách, dùng áp suất, kéo dài thời gian nấu, dùng cho mỗi giai đoạn nấu một kỹ thuật hoàn toàn khác nhau cho một món ăn, dùng những thứ khuôn tự chế, cho tới việc sử dụng tuyết carbonic (dry ice, với nhiệt độ -78°C = -108°F) và ngay cả tới sử dụng khí nitrogen lỏng (nhiệt độ -196°C = -321°F).
V́ vậy, nhiều nhà hàng có những bữa ăn chỉ để thưởng thức với thực đơn mấy chục món, mỗi món một hay hai miếng nhỏ, cho thực khách mặc sức trầm trồ và chủ nhà hàng mặc sức thu tiền bán rượu. Cho những bữa này, mỗi thực khách có thể phải móc 300 euro hay hơn nữa. Và thường là họ cấm chụp h́nh món ăn. Bạn thấy mắc? Không sao, bước qua khu khác, vô tiệm Nhật-Tàu ăn bao bụng “All You Can Eat”, 25-30 euro cũng có 25 món vậy (miễn là bao tử đủ sức chứa), có kém chi.
Có những món ăn kỳ lạ, mà khi biết được mẹo chế biến, chẳng có ǵ gọi là tân kỳ. Cái hơn người là ở óc sáng tạo. Như Columbus dựng đứng quả trứng được, chỉ do khẽ đập dập một đầu. Có lần được ăn món trứng gà luộc bọc bột chiên ḍn, mà tṛng đỏ vẫn lỏng, chỉ hơi ấm, tôi phục lăn. Nếu không t́nh cờ, th́ chẳng biết được bí quyết. Bạn lót một miếng plastic bọc đồ ăn trong ḷng cái chén nhỏ, đập hột gà vô đó, túm đầu cột lại, đem luộc sơ, kế tới bỏ vô tủ đá vài tiếng đồng hồ, tháo cái bọc ra (khi này trứng đă thành một trái banh nhỏ chín phân nửa), lăn hột gà vô bột áo rồi chiên ḍn. Giản dị quá phải không các bạn.
Những cuộc khảo cứu về thói quen của nam và nữ giới trong việc nấu ăn đă cho kết quả rơ ràng: Nam giới thích hoa ḥe, thích bỏ nhiều thứ gia vị và đồ trang trí vào trong món ăn. Nữ giới thích nấu đơn giản. Xin nói ngay đây là khảo cứu thực hiện trên những người thích nấu ăn, những người “nấu lấy có v́ hoàn cảnh” không tính trong này.
Một cuộc thăm ḍ trên 2000 người Anh năm 2012 và đăng trên Daily Mail cho thấy phần lớn nữ giới thích nấu những món nhanh và dễ, c̣n nam giới thích nấu những món khó và lâu. 42% nam giới đă có lần dám thử nấu một món khó, và những người này than phiền là người bạn đời chỉ biết chạy theo họ. Đọc những con số này, tôi nghi ngờ cuộc thăm ḍ không trung thực, v́ nhiều món ăn truyền thống ở các nước Á châu có cách nấu cầu kỳ và có khi mất nhiều giờ để nấu xong một món, trong khi đó những món này được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác do các bà mẹ truyền cho con gái.
Ngay cả cuộc thăm ḍ này cũng cho thấy đa số nữ giới hỏi mẹ cách nấu, trong khi đa số nam giới xem sách hay internet khi họ muốn biết phải nấu ra sao. Nhưng cũng có thể lư giải t́nh trạng này là do khuynh hướng muốn tự lập mạnh hơn ở phái nam chăng?
Như ở một phần trước tôi đă tŕnh bày, ảnh hưởng của xă hội rất mạnh trên sự thưởng thức món ăn. Trẻ em chỉ biết đến mùi vị món ăn mang tới, những chuyện tầm phào về cách nấu, nước táo nước cam được làm ra sao, Chocomel khác sữa cacao chỗ nào… chúng chẳng thèm biết tới. V́ thế, cũng từ cuộc thăm ḍ 2000 người Anh nói trên, 28% trẻ em thấy mẹ nấu ngon nhất, đối lại chỉ có 15% trẻ thấy người cha nấu ngon.
Tóm lại, đàn ông nấu v́ thành tích và muốn tạo ấn tượng nhiều hơn. Trong đó có hàm ư tranh đua để gây chú ư, và nếu được, chiếm ngôi vị hàng đầu. Đàn ông nấu ăn thường có óc sáng tạo và tính cầu toàn (perfectionism), họ biết áp dụng kiến thức thu lượm được của họ, có thể trong những lănh vực khác, vào chuyện nấu ăn.
Với nữ giới, nấu ăn được coi như một phần của việc chăm sóc gia đ́nh. Do đó phụ nữ thường hài ḷng khi đối tượng tỏ dấu biết ơn sự săn sóc. Tranh đua trong nấu ăn để chứng tỏ ḿnh hơn người ít có nơi phụ nữ, nếu đối tượng của họ đă cảm thấy thỏa măn với tài làm bếp của họ. Nếu họ thấy người khác nấu món lạ, họ sẽ xem và hỏi để nấu cho gia đ́nh thưởng thức (và chờ lời khen).
Phỏng vấn do Conversion Hub & AsiaFoods Recipe thực hiện năm 2012 trên 2806 phụ nữ cũng đă cho thấy là 78% cho biết là họ thấy mẹ của họ biết rành rẽ cách nấu các món ăn mà không cần mở sách. 58% cho biết họ thấy chồng nấu giỏi hơn.
Nghiên cứu mới đây của tiến sĩ Eelco Herder bằng cách phân tích 400.000 thực đơn được mọi người gởi tới website www.kochbar.de (diễn đàn trao đổi thực đơn và cách nấu) cho ra kết quả là nam giới gởi vô nhiều thực đơn khó và phức tạp hơn nữ giới, và họ thường gởi vào cuối tuần hay trong những dịp lễ. Nam giới gởi nhiều thực đơn hoàn toàn mới lạ, trong khi nữ giới phần lớn gởi những cách nấu đă có sẵn mà họ chỉ biến cải thêm và không thấy sự thay đổi qua số lượng nhận được mỗi ngày. Eelco đă tŕnh bày kết quả này trong hội nghị ACM UMAP năm 2016 tại Halifax (Canada).
Một nhận xét khác đáng lưu ư được nêu ra trong bản đúc kết là sự khác biệt giữa nam và nữ trong cách dùng các hương liệu. Kết quả cho thấy nữ giới bỏ nhiều hương liệu và gia vị trong đồ ăn, điều này lại có phần nghịch với nhận xét cho là nam giới thích hoa ḥe hơn. Nhưng xét cho kỹ, bỏ nhiều mùi vị lại chính là một cách che dấu sự “ái ngại nấu dở” của người nấu.
Mức độ dùng hương liệu và gia vị của nam và nữ giới theo nghiên cứu của Eelco Herder
Kết luận
Qua những tŕnh bày ở trên, tôi nghĩ là đă có thể tạm rút ra một kết luận chung:
V́ điều kiện thua kém trong thể lực và khác biệt trong tâm lư, đa số nữ giới đă tự nhận vai tṛ phụ trong việc nấu ăn cho người khác hơn các thành viên trong gia đ́nh, và v́ thế những cuộc tranh đua giành ngôi vị “đầu bếp giỏi” của nhà hàng xảy ra trong một nhóm mà nam có tỉ lệ áp đảo, do đó chuyện những đầu bếp của các nhà hàng danh tiếng là nam giới là hệ quả đương nhiên.
Một số nghiên cứu khác chỉ ra là đàn ông nếm giỏi hơn đàn bà, nhưng v́ họ thiên về nếm rượu (sommerlier) cho nên theo tôi không có độ tin cậy cao. Trong một số những nghiên cứu khác người ta không t́m ra sự khác biệt giữa nam và nữ. Ngoài ra, ngon dở c̣n tùy khẩu vị mỗi cá nhân. Theo tôi, nữ giới nấu những món ăn gia đ́nh ngon hơn nam giới, bằng chứng là những quán ăn nhỏ, chỉ bán ít món ăn có tính cách gia đ́nh hay chỉ chuyên bán một loại món ăn đôi khi có để thêm câu “casa di mama”, c̣n “casa di papa” tôi mới thấy 2, và cả 2 là tiệm chuyên đồ nướng, sở thích của đàn ông rơi rớt lại từ thời văn hóa săn bắn! Những quán b́nh dân, đơn giản, nấu món gia đ́nh thường được đàn bà cai quản. Một phần bởi họ có thể bài trí gian bếp để có thể ngồi một chỗ, không phải đi lại nhiều. Khi nấu ăn mang tính tŕnh diễn, họ nhường cho phái nam, v́ biết có tranh cũng khó ăn.
Nguyễn Hiền