Diễn Đàn Cựu Sinh Viên Quân Y Hiện Dịch

Trước đây, trên Diễn đàn này, chúng tôi đã từng phân tích về tỉ lệ cao của Hội chứng Kháng Insulin (Còn gọi là bệnh Tiểu đường Loại 2) nơi Việt Kiều cao tuổi ở California và đã xác định là một lượng lớn những “Sản phẩm đã được hóa đường ở cấp cao có từ đồ ăn” (dietary Advanced Glycation End products - dAGEs) trong cách nấu nướng của người Việt có thể là một nguyên nhân chính để giải thích sự khác biệt được ghi nhận giữa những nhóm cư dân Mỹ gốc Á khác nhau ở California. Chúng tôi sẽ khai triển thêm đề tài quan trọng này và đặt nhiều hy vọng là sẽ làm sáng tỏ, với những lời khuyên có ích để giải quyết vấn đề.

dAGEs là gì và tại sao chúng lại có hại cho sức khoẻ của chúng ta?

Những “Sản phẩm đã được hóa đường ở cấp cao” (Advanced Glycation End products, AGEs) được tạo ra qua một phản ứng “không có sự tham dự của phân hóa tố (enzym)” giữa đường hoàn nguyên (như fructose, glucose 6-phosphate) với những nhóm amin tự do có trong chất đạm (protein) hay với chất béo (lipid) mà người ta thường biết đến qua những tên như phản ứng Maillard hay phản ứng đổi màu (thành) nâu.

(Xem hình 1)

Phản ứng này bình thường có thể xảy ra trong cơ thể nhưng một khi đạt đến mức cao, chúng trở nên độc hại do bởi sự thúc ép mãnh liệt trên phản ứng oxi-hóa và sự thúc đẩy phản ứng sưng viêm ở những mô như đã thấy nơi những bệnh nhân mắc bệnh Tiểu đường Loại 2 mà không được chữa trị. Trong những năm gần đây, những hợp chất AGE như N-carboxymethyl-lysine (CML) hay methyl-glyoxal (MGO) đã được khảo cứu sâu rộng về vai trò của chúng trên mặt bệnh lý trong Hội chứng Kháng Insulin, trong chứng xơ vữa động mạch, trong bệnh về thận hay trong chứng mất trí nhớ (lú lẫn).

Nguồn chính của những chất AGE luân lưu trong cơ thể con người là do từ đồ ăn thức uống. Nấu cạn khô ở nhiệt độ cao trong thời gian dài mà lại cho thêm đường đơn hay mỡ sẽ làm sản sinh ra một lượng lớn dAGE. Khoảng 30% dAGE được hấp thụ trong quá trình tiêu hóa và có thể tích tụ trong cơ thể để rồi gây nên tàn phá, do bởi hệ số thanh thải của thận (renal clearance) thấp nơi những chất này. Nướng (bất kể là nướng lửa trần hay nướng trong lò) và Kho là hai lối nấu thông dụng của Việt Nam có thể tạo ra một lượng rất lớn những chất AGE có hại; nhất là Kho, là một phương thức trong đó chất protein tươi sống tiếp xúc với đường đơn trong phản ứng hóa nâu ở nhiệt độ cao (thắng nước màu). Nếu bàn về những chất AGE và về mặt y tế, đây là một cách nấu mang đến thảm họa.
Giảm lượng dAGE tiêu thụ ở chuột tránh được tổn hại về tim mạch và thận, tăng độ nhạy cảm đối với Insulin và rút ngắn thời gian lành vết thương. Hạn chế dAGE làm tăng tuổi thọ ở chuột giống như những gì người ta thấy được trong trường hợp hạn chế hàm lượng calorie ăn vào. Như thế có khả năng là giảm lượng dAGE tiêu thụ ở người sẽ có thể đưa đến những lợi ích tương tự.

Những phương cách làm giảm mức tiêu thụ dAGE nơi Việt Kiều:

Những cách thức sau đây đã từng được đưa ra nhằm giảm sự hình thành AGE khi nấu ăn:

1.Nên nấu trong môi trường ẩm (có nước): như hấp, luộc, nấu vừa đủ sôi, đun lửa riu riu hay trụng (trần) trong nước sôi.
2.Giảm thời gian nấu.
3.Nấu ở nhiệt độ thấp hơn.
4.Dùng lò vi sóng (microwave) để nấu.
5.Ướp thịt (bao gồm cả cá và đậu hũ) trong môi trường chua, như (cho thêm) dấm hay nước chanh trước khi nấu.

(Xem hình 2)

Chú thích hình 2: Ảnh hưởng của môi trường chua trên lượng Sản phẩm Hóa đường Cấp cao (AGE) trong thịt bò. Thịt bò (25 gram), có và không ướp trước với 10 ml dấm (A) hay nước chanh (B) trong vòng 1 giờ, được nướng vỉ trong 15 phút ở 150 ºC . Mẫu thử được tán nhuyễn và lượng AGE (qua chất N-carboxymethyl-lysine) được đánh giá qua thử nghiệm ELISA như đã được mô tả trong phần Phương Pháp. Dữ liệu được trình bày bằng mức % thay đổi so với tình trạng tươi sống. Cột màu trắng biểu hiệu tình trạng tươi sống, cột có sọc cho thấy tình trạng sau khi nướng mà không ướp, và cột màu đen là những mẫu có ướp. Có một sự thay đổi được minh chứng rõ ràng (với chỉ số P<0,05) giữa thịt nướng và thịt sống. Có một sự thay đổi được minh chứng giữa những mẫu thịt ướp. 1 = thịt bò sống. 2 = thịt bò nướng sau khi ướp mà không dùng dấm hay chanh. 3 = thịt bò nướng mà trước đó được ướp với dấm hay chanh trong 1 giờ.

Quý vị Việt Kiều nên luôn luôn dùng chất chua để ướp đồ ăn trước khi làm món Nướng, đồng thời nên giới hạn việc cho dầu ăn hay đường càng nhiều càng tốt trong những công thức nấu món ăn. Quý vị Việt Kiều có lẽ nên thay đổi cách nấu bằng cách bỏ chất phẩm màu nâu vào đồ ăn ở giai đoạn cuối trong khi nấu thay vì thắng nước màu bằng đường để làm màu.
Một chọn lựa khả thi khác là dùng những chất như aminoguanidine (vẫn còn đang được nghiên cứu) và quế (một hương liệu) là những chất có khả năng ức chế sự hình thành AGE cũng như làm trung hòa độc tính của chất này.

Tóm tắt

Bệnh mãn tính là những nguyên nhân chính của sự suy nhược và tình trạng yếu kém nơi tuổi già. Những bằng chứng gần đây gợi cho ta thấy Việt Kiều cao niên có khuynh hướng dễ bị mắc nhiều bệnh mãn tính, đặc biệt là Hội chứng Kháng Insulin (Bệnh Tiểu đường Loại 2). Chúng tôi tin rằng những chất dAGE sinh ra quá mức từ nhà bếp Việt Nam giữ một vai trò chính trong sự khác biệt giữa những sắc dân Mỹ gốc Á. Giảm thiểu dAGE bằng cách sửa đổi phương thức nấu ăn có thể mang lại lợi ích cho tất cả Việt Kiều trong thời gian dài.

Nguyên tác: Modify Vietnamese cuisine to lower incidence of chronic diseases in older Viet Kieu - Pham H Liem.
Người dịch: Nguyễn Hiền