Diễn Đàn Cựu Sinh Viên Quân Y Hiện Dịch

Chương 16

Gặp lại Duy Thảo

Nhân lễ Giáng sinh đầu tiên trên đất Pháp, Triệu nôn nao lấy xe lửa đi Toulouse, một thành phố cũng tại miền Nam đất Pháp, cách xa Bordeaux khoảng hơn ba trăm cây số. Toulouse còn được mệnh danh là “thành phố hồng” vì hai lẽ: phần lớn kiến trúc của nhà cửa, dinh thự đều được xây cất bằng gạch hồng và vì dân chúng ở đây phần lớn đều là thành viên của đảng Xã hội SFIO hoặc đảng Cộng sản Pháp. Trong các thập niên 1920-1930, rất nhiều du học sinh Việt nếu không theo học ở Paris thì thường thích sống ở thành phố ấm áp miền Nam này. Các nhà cách mạng danh tiếng như Trần Văn Thạch, Tạ Thu Thâu, Phan Văn Hùm..., luật sư Nguyễn Quốc Ðịnh... đã từng là sinh viên ở đây.

Sau khi tổ chức Nam Thanh bị thực dân Pháp ở Sài Gòn ra công đánh phá, vì gia đình lo sợ cho Duy Thảo không thể trốn tránh được lâu nên đã tìm cách cho Duy Thảo sang Pháp. Chọn Toulouse làm nơi trú ngụ, Duy Thảo đã tiếp tục học phần Tú tài ở thành phố này. Cũng do một tình cờ khác, phần nhiều các bạn bè đã từng tranh đấu trong hàng ngũ của Duy Thảo cũng đã về đây ghi tên học chung quanh Toulouse.

Chuyến xe lửa vừa ngừng ở nhà ga cuối cùng Matabiau, Triệu đã vui mừng nhận ra dáng người nho nhỏ của Duy Thảo đứng đón ở sân ga, giữa những người Pháp lớn vóc. Ôm Duy Thảo vào lòng, Triệu không thể quên hình ảnh tiễn đưa Duy Thảo trên ba năm về trước, nhìn Duy Thảo đứng trên pont tàu viễn dương Champolion ở bến Nhà Rồng, tưởng rằng sẽ xa nhau, không còn cơ hội gặp lại! Sau hơn mấy năm sống dưới trời Âu, xa môi trường bất trắc, lo âu hằng ngày, Duy Thảo không còn là một thiếu nữ ốm yếu, sạm nắng ngày trước. Thời trang mùa Ðông lại làm Duy Thảo trông đầy đặn khác hẳn với lúc còn ở Việt Nam.

Chỗ Duy Thảo trọ là một căn phòng nhỏ, trong một kiến trúc hai tầng, bên một công viên gần thánh đường Saint Sernain. Ðây là một thánh đường danh tiếng của thành phố được các du khách thăm viếng khi họ có dịp đến Toulouse. Dân chúng và sinh viên trong khóm, ngày ngày thường sinh hoạt theo thời biểu của các hồi chuông của nhà thờ Saint Sernain. Ngoài ra, Duy Thảo cho biết mỗi ngày vào độ tám giờ sáng, Duy Thảo có cái sở thích mở cửa sổ nhìn xuống đường khi có tiếng vó nện đều đặn xuống đường lót đá xanh của một con la to lớn kéo xe thâu lượm rác trong xóm.

Ðặc biệt trong khu này còn có thêm một kiến trúc ba từng được các sinh viên Việt thích mướn vì gần các Ðại học Luật và Văn khoa. Họ đã chọn sinh sống nơi đây có lẽ vì giá mướn rẻ hơn các nơi khác. Nhà có vị trí ở một con đường nhỏ, mang tên một nhà khảo cổ đã có thời có những nghiên cứu liên quan đến Việt Nam. Ông tên Carthaillac nên các sinh viên Việt tụ sống ở nơi đây thường được biết dưới danh hiệu là “dân xóm Carthaillac”.

Lần đầu tiên được tự do sống bên nhau suốt một đêm dài, Triệu và Duy Thảo đã cùng nhau trao đổi bao nỗi tâm tình thương nhớ nén giữ trên nhiều năm xa cách. Nhắc lại những kỷ niệm cũ, những ngày lo âu, hồi hộp trốn tránh mật thám vây bắt, các bạn bè cũ còn ở lại, những bài hát cách mạng... nhiều lúc đã làm cả hai phải bật khóc, thấy mình đã phải ra đi, bỏ lại cuộc tranh đấu còn đang tiếp diễn.

Thường ngày Duy Thảo và Triệu thích đến thăm các bạn sinh viên xóm Carthaillac. Phần đông họ là các bạn cũ đã từng cộng tác tranh đấu khi còn ở Việt Nam. Xóm Carthaillac là một xóm bình dân. Ngoài các sinh viên, những người trong xóm phần đông là dân tị nạn chánh trị Y pha nho đã vượt biên giới qua Pháp khi Tướng Franco lên nắm chánh quyền. Một vài gia đình công nhân khác như một chủ tiệm sửa và đóng giày hoặc chủ hàng thịt, là người Tiệp Khắc đến từ Ðông Âu sau Ðệ nhị Thế chiến.

Cái cộng đồng gồm nhiều sắc dân tứ xứ này nương nhau sinh sống đều hòa. Ðến thăm xóm Carthaillac chỉ mới mấy hôm mà Triệu đã bắt đầu thích giọng hát của bà thợ may người Y pha nho trú ngụ ở từng chót trong cao ốc. Chồng bà là một thợ mộc chuyên về xây cất nên thường vắng nhà. Hai vợ chồng chỉ có một con trai nhỏ độ trên mười tuổi. Phần lớn các sinh viên Việt đều thuộc tầm vóc nhỏ thó, khó tìm được quần áo vừa kích thước Á Ðông nên đã phải nhờ đến bà để sửa y phục. Ðặc biệt Duy Thảo đã không cao lại ốm yếu, nhỏ thó nên đã là một khách hàng thường trực của bà.

Triệu tuy không hiểu được ý của những lời ca tiếng Y pha nho của bà thợ may ở từng ba, nhưng vẫn thích giọng hát trong trẻo, điêu luyện đầy truyền cảm của bà. Toulouse, ngoài biệt danh là “thành phố hồng”, còn được biết từ xưa là “thành phố của của những giọng hát tốt” (Le pays du bel canto) vì nơi đây có nhà hát lớn Le Capitol, nơi trình diễn của các ca sĩ danh tiếng.

Triệu và Duy Thảo cũng như các sinh viên khác, trong khi các quán ăn sinh viên các Ðại học đóng cửa vào các ngày lễ, thường chọn đến ăn ở các quán bình dân của các công nhân. Thỉnh thoảng, Duy Thảo cũng thích biến chế các sản phẩm Âu để nấu những món ăn Việt nhưng ngại mất nhiều thời giờ chuẩn bị, nấu nướng nên cùng nhau đến các quán là việc thường xảy ra. Khung cảnh các quán cũng rất đặc biệt vì thường đông đảo, vui nhộn. Thức ăn dọn cho công nhân thường rất đầy đủ cho những người vốn phải sống bằng sức lao động.

Ðặc biệt sinh viên Việt thường hay đến một cái quán gần Ðại học Luật và Văn khoa. Ðây là một quán ăn rất lâu đời, được các cựu sinh viên thời các ông Trần Văn Thạch, Phan Văn Hùm, Tạ Thu Thâu... từng lui tới. Chủ quán là một thiếu phụ Pháp đã trên sáu mươi tuổi, đảng viên kỳ cựu của đảng Cộng sản Pháp. Bà đã từng biết các sinh viên Việt đã lui tới quán ăn có cái tên ngộ nghĩnh là “Le Coq Hardi” của bà. Bà vẫn còn nhớ tên tuổi của các bạn trẻ này và bà phát âm rất đúng theo lối Việt. Khi tình cờ nghe bà nhắc đến tên Tạ Thu Thâu, Triệu đã cho bà biết là trong giai đoạn năm 1945, ngay trước khi có cuộc Kháng chiến Nam bộ, ông Thâu đã bị Trần Văn Giàu cho thủ tiêu ở Quãng Ngải, bà đã đưa hai tay lên khỏi đầu nói: “Chắc là chuyện không có thể xảy ra. Ngày trước tôi biết Tạ Thu Thâu đã săn sóc, coi Giàu như em nhỏ của Thâu!”

Bọn trẻ sinh viên như Triệu thường thích tới quán bà vì bà có nhiều liên hệ với các nhà vườn địa phương nên các thức ăn của quán thường rất tươi và thay đổi theo mùa. Nhất là đến mùa có dưa melon, bà hay dọn melon làm món khai vị, đến dessert cũng có thể chọn melon và có thể đem về nhà ăn thỏa thích. Triệu và các bạn đặt tên quán của bà là “Quán con gà trống dạn dĩ”

Toulouse còn được biết là vùng của những giọng hát tốt (Le pays du Bel Canto). Thành phố có một nhà hát cổ kính danh tiếng gọi là Le Capitol, nơi có truyền thống lâu đời về các buổi trình kịch nghệ. Rất nhiều nghệ sĩ đã tụ về đây, sống nhờ vào nhà hát thành phố hoặc giảng dạy ở Âm nhạc học viện. Trước mặt nhà hát là một công viên rất lớn, nơi họp của các phiên chợ lộ thiên định kỳ rất náo nhiệt của thành phố. Các nhà hàng, các tiệm buôn lớn thường tranh đua để mở chung quanh công viên này.

Lúc Triệu đến đây lần đầu tiên, Duy Thảo đưa Triệu đến một quán cà phê ở góc trái công viên để giới thiệu với một phụ nữ Việt đã sống lâu đời ở thành phố này. Bà tên Hoàng Thị Thế, con gái của nhà cách mạng chống Pháp, ông Ðề Thám, còn được dân chúng Việt Nam gọi là “con hùm xám Yên Thế”. Ông Ðề Thám đã bị một nội phản do Pháp mua chuộc giết chết. Viên Toàn quyền Albert Sarrault đã đem bà Hoàng Thị Thế về nuôi dưỡng khi ông trở về sinh sống ở Toulouse, quê quán của ông. Khi trưởng thành, bà Thế có học được khoa coi chỉ tay, bói toán và rất nổi danh. Mỗi ngày bà thường lui tới ở quán cà phê ở công viên Capitol để giao thiệp với những khách hàng muốn nhờ đến bà để tiên đoán thời vận.

Tiếng là được sống ở một thành phố có nhiều thành tích văn nghệ nhưng với túi tiền eo hẹp của sinh viên, Duy Thảo và Triệu ít có can đảm dám mua vé vào Capitol xem trình diễn. Chỉ có một lần duy nhất, biết được tin André Ségovia, nhà danh cầm đàn lục huyền cầm Tây Ban Nha Cổ Ðiển khét tiếng trên thế giới đến Toulouse, hai đứa mới phải vét tiền mua vé để chứng kiến được những trình diễn xuất sắc của nhà danh cầm nay đã lớn tuổi này. Ðược nhìn những ngón tay tuy đẩy đà nhưng nhanh nhẹn nắn nót những nốt đàn của những bản cổ điển Danse Espaniole Số 5 hay bản Recuardos de la Alambra... là một kỷ niệm khó quên của Triệu.

Những ngày thường, khi rảnh rỗi, Duy Thảo và Triệu thích đến quán văn nghệ Café des Américains để nghe các nghệ sĩ hát cho các du khách. Tiếng là đến quán nhưng thật tình là đứng ở gốc cây ngang quán, như các anh em công nhân thợ thuyền khác để có được dịp “thưởng thức ké” những bài cổ điển Ý như “Trở về Sorrento” hoặc những bài thịnh hành thời đó như « Lá mùa Thu chết », phổ thơ của Jacques Prévert. Thời sinh viên, làm gì có đủ tiền để vào quán uống rượu, ngồi thưởng thức văn nghệ!

Nhưng những ngày nghỉ lễ cũng chóng qua. Triệu phải trở về Bordeaux, thành phố sương mù bên bờ Ðại Tây Dương để mỗi sáng đến thực tập ở các bịnh viện hoặc buổi chiều, đến các giảng đường Ðại học. Ngoài các bạn bè đồng ngũ trong quân trường, Triệu vui mừng gặp lại các bạn bè cũ của trường Petrus Ký như Ðỗ Cao Minh đang theo học nha khoa, Trương Minh Các, Nguyễn Văn Thưởng có biệt danh là Thưởng đen, gốc Tây Ninh. Các bạn cùng lớp ở Chasseloup như chị Nguyễn Thị Công đã qua trước và đã tốt nghiệp ban Sinh Lý Hóa để vào Ðại học Y khoa. Nhiều bạn trẻ khác từng sinh hoạt chung ở Sài Gòn trong tổ chức Nam Thanh Ðoàn cũng như đã gặp ở bưng cũng đã được tiếp tục học tại đây dưới sự hướng dẫn của Giáo sư Lê Văn Thới.

Vui nhộn nhất vẫn là cuộc sống chung đụng với bao nhiêu chàng trai trẻ Pháp đang tranh đua học tập để trở thành những quân y sĩ tương lai. Phần lớn họ là những thanh niên ưu tú, ham học, đầy tràn sinh lực. Lúc học họ thực sự học “hết mình” nhưng cũng rất nồng nhiệt trong các hoạt động thể thao, văn nghệ... Ngoài việc tranh đua thể dục với các quân trường khác, khóa sinh thường cùng nhau trình diễn âm nhạc cổ điển hoặc các nhạc jazz thời thượng. Quân trường dành cho nhiều phòng riêng để sinh viên có nơi thư thả sinh hoạt văn nghệ, giải trí. Sinh hoạt tự do thoải mái ngoài các giờ học hay thực tập thì có câu lạc bộ là nơi ăn uống, đánh cờ hay đánh bài bridge hoặc belote.

Mặc dầu sinh viên được đối đãi như những thanh niên đã trưởng thành nhưng để giúp cho sự học tập được thành đạt, kỷ luật khắt khe về học vấn đã được đặt để mọi người đều phải tuân thủ. Giờ giấc ra vào khỏi cổng trường đều phải được hạ sĩ quan gác cổng ghi vào sổ, ngày cũng như đêm. Khi đến học ở các trường hay đến thực tập ở các bịnh viện, sinh viên sĩ quan phải đến ghi tên với những hạ sĩ quan được trường phái đến để lo việc điểm danh. Lộ trình từ trường chánh đến Ðại học cũng như các bịnh viện cũng được vạch trước để sinh viên tuân thủ, tránh việc la cà đi dạo phố trong giờ học.

Nhưng như việc thông thường vẫn xảy ra, luật lệ tuy có khắc khe đến mấy, đến khi gặp trường hợp đặc biệt vẫn có người cố tình vượt qua. Ở vào thời trai trẻ khi có những phút hẹn hò thì các anh thanh niên có thói coi trời bằng vung. Khi được bạn gái gọi điện thoại xin gặp thì leo tường ra phố là chuyện thường xảy ra. Có một bận, một anh bạn sau khi ra ngoài du hí với bồ trở về trường lúc đêm khuya, leo tường trượt té gãy tay, phải nằm bịnh viện. Ðã bị thương còn phải bị phạt mười ngày trọng cấm.

Viên y sĩ đại tá phó giám đốc trường đã lôi cổ anh bạn đến một góc sân và chỉ vào một nơi có dây bông leo, chỉ những chỗ lõm trong vách và bảo: “Tội leo tường đi chơi, thường bị phạt bảy ngày trọng cấm. Trường hợp của mày tao tăng thành mười ngày vì hơn tám chục năm nay, sinh viên leo tường đã leo nơi nầy vì vách đã có những vết giày khuyết lõm. Mày đã ngu, lựa chỗ rắc rối để leo té gãy tay, nên tao đã tăng thêm ba ngày cho đáng tội”.

Ðể chuẩn bị cho các quân y sĩ tương lai, những người sẽ có cơ hội phục vụ ở nhiều nơi trên thế giới, có đủ hành trang văn hóa trong giao dịch, trường đã tạo nhiều cơ hội để sinh viên có nhiều hiểu biết về giao tế, ẩm thực. Các tổ chức kinh tế, thương mại của vùng Bordeaux cũng góp nhiều công sức để cổ võ cho các sản phẩm địa phương, nhất là các loại rượu vang và phó mát đã làm cho tên tuổi Bordeaux được biết trên thế giới. Các buổi ăn ở trường, tùy mùa, tùy lúc, khi nào cũng được các hãng rượu thi nhau cung cấp cho nhà bếp.

Quả thật, có được sống lâu năm ở vùng này, mới biết được công lao nhẫn nại, cần cù của nhiều thế hệ nhà nông để nâng cao phẩm chất của rượu sản xuất tại vùng Bordeaux. Các tổ hợp sản xuất và nhà nước cũng đã có những điều lệ khắt khe để duy trì và bảo đảm phẩm chất của rượu Bordeaux. Ðây quả thật là một sự kết hợp điều hòa của địa chất, phong thổ cộng với kinh nghiệm suy tìm của nhiều thế hệ nông nghiệp.

Vùng bình nguyên Gironde của con sông Garonne là một nơi thích hợp với việc trồng nho. Giống cây này đã sanh sống ở đây vì thể chất đặc biệt của đất. Ðịa chất vùng này gồm sỏi đá, pha trộn trong cát và chất vôi nên đất rất thoáng, nước thấm rất dễ dàng sâu vào dưới lòng đất. Ðến mùa mưa hoặc tuyết, nước sẽ không úng đọng trên mặt. Vào mùa khô thì nước từ lòng đất lại sẽ thấm lên giữ đất khỏi bị khô cằn khi nắng ráo. Sỏi đá ban ngày giữ được sức nóng để ban đêm, hoàn lại, giữ cho đất không quá giá lạnh, có thể làm hư các gốc nho.

Thông thường, nho cho trái từ 110 đến 115 ngày sau khi đơm hoa và thời gian trái chín là từ 45 đến 50 ngày. Kinh nghiệm cho thấy những năm rượu được coi là những năm tốt nhất (grands millésimes) là những năm nho được giữ đến thật chín, nhiệt độ khí trời giúp nho chế biến đúng phân lượng vị ngọt, chất chát, màu, vị và giảm các chất át xít trong trái. Một đặc điểm nữa là mùa gặt hái sẽ tốt nếu cây nho được chăm sóc với nước và phân bón chỉ đến mức tối thiểu mà thôi.

Cây phải “phấn đấu” tranh sống thì trái mới tốt, dư thừa nước và phân là chuyện phải cố tránh! Số gốc nho trong mỗi héc ta vì thế đã được định cho từng vùng tùy theo địa chất. Vùng Médoc Thượng, mỗi mẫu có thể trồng từ 6000 đến 10000 gốc, vùng Médoc từ 5000 đến 10000. Không bao giờ được trồng trên 10000 gốc để nho được giữ đúng phẩm chất. Số cành cắt giữ để đơm trái cho mỗi gốc nho cũng được xác định cho từng địa phương!

Sau mùa gặt, nho phải được biến chế qua nhiều giai đoạn phức tạp. Ngày xưa nho được đạp bằng chân người để lấy chất nước. Nay tuy máy móc được dùng để thay thế nhưng giai đoạn nầy vẫn mang tên là đạp nho (foulage). Một vài nhà vườn vẫn còn theo phương pháp cổ điển, thích cho người đạp bằng chân để sản xuất riêng một số ít rượu cho gia đình. Họ tin là rượu chế biến như thế sẽ ngon hơn loại đạp dập bằng máy. Các thiếu nữ làm việc đạp nho này thường hay có cách đùa nhau bằng việc thình lình tốc váy của cô bạn đứng gần để tạt nước nho đỏ vào đùi bạn!

Sau đó, nước nho sẽ được giữ trong các bồn kín để lên men. Thời gian chờ lên men lâu hay mau tùy thuộc loại nho, trình độ chín của nho và cũng tùy kinh nghiệm ước tính của chuyên gia. Tám đến hai mươi ngày sau khi nho lên men, phần nước được rút ra và được gọi là “rượu trong”(vin clair) hay “rượu giọt”(vin de goutte). Phần lắng đọng còn lại dưới đáy sẽ được đưa qua máy ép để lấy ra loại “rượu ép” (vin de presse). Kể từ đó, rượu sẽ còn phải để cho qua một thời kỳ lên men cuối cùng để làm mất chất át-xít malique (fermentation malolactique) .

Giai đoạn cuối cùng vô cùng quan trọng cho tất cả các loại rượu là việc pha trộn của nhiều rượu của các nhà vườn để có được loại rượu căn bản của vùng. Công việc này phải được thực hiện bởi những chuyên viên rành nghề lão luyện để giữ phẩm chất truyền thống của các thương hiệu danh tiếng trên thị trường rượu.

Sau khi được kết hợp, rượu vừa hoàn thành còn phải qua một giai đoạn tồn trữ trong các thùng gỗ sồi trong một thời gian lâu hay mau tùy nhà vườn để rượu có được cơ hội biến chất già giặn vì được tiếp cận với chất gỗ của thùng chứa. Thùng được đặt nằm ngang, lỗ lù có nút chặn cũng đặt nằm bên hông để giữ thật kín cho thán khí được kết tụ. Rượu được cất giữ như thế trong vòng 12 đến 18 tháng.

Cứ mỗi ba hay bốn tháng, phần lắng đọng được rút ra và một tim đèn có nhúng diêm sinh được đốt trong thùng để hơi diêm sanh chế ngự các loại men có thể làm rượu mất ngon. Ðợi đến mùa Ðông thứ nhì, lòng trắng trứng gà sẽ được khuấy vào để làm rượu được trong trước khi được chiết vào trong mùa xuân. Nút chai phải được đóng thật chặt và chai rượu phải được đặt nằm ngang để nút lúc nào cũng thấm ướt. Nếu các chai rượu được cất giữ ở từ 17 đến 18 độ bách phân thì càng ngày sẽ càng già dặn và càng ngon hơn.

Rượu Pháp thường được ưa thích trên thị trường thế giới vì đã được sản xuất theo những phương pháp được điều nghiên rất kỹ qua nhiều thế hệ. Mỗi vùng đều có những đặc điểm riêng vì ảnh hưởng đất đai, thời tiết nên rượu mỗi vùng có những khác biệt cần phải được duy trì.

Triệu nhờ được có cơ hội sống gần sáu năm trong vùng Bordeaux nên đã may mắn biết được hầu hết các nơi sản xuất của loại rượu Bordeaux. Thiên hạ thường gọi rượu đỏ hoặc rượu trắng Bordeaux nhưng rượu đỏ chủ lực miền này ngoài Médoc và Graves còn có rượu đỏ Saint Émilion và Pomerol. Rượu Saint Émilion là loại đỏ tươi trong, lóng lánh, khác với màu đỏ sậm của Médoc hoặc Margaux hay Saint Julien.

Vùng Médoc và Graves trồng loại nho Cabernet-Savignon trong khi Saint Émilion và Pomerol do giống nho Merlot nên màu rượu khác nhau vì loại nho của nhà vườn. Rượu trắng ngọt Sauterne là loại rượu được chế biến từ trái nho được để chín mốc trên cây trước khi được gặt để được nấm men thiên nhiên làm biến chất ngọt của nho nhưng phải được xem như loại rượu trắng thông thường của dân giả. Rượu trắng Chateau d’Yquem mới là loại thượng lưu, cầu kỳ và đắt đỏ, giành cho những người sành điệu và dư dả.

Các loại khác tuy gọi là loại thông thường nhưng phải là dân địa phương mới có được cái diễm phúc biết được hương vị đặc biệt. Triệu đã tình cờ biết được việc này nhân một buổi chiều thu lạnh, được một bạn học có mô tô, người Huế, tên Nguyễn Sanh Nghĩa, chở đi thăm vùng Bergerac. Xe bị trục trặc nên không trở về sớm được, phải ghé vào một quán nhỏ bên đường tìm thức ăn. Bà chủ quán ra công làm cho khách một ổ trứng chiên có jambon đồng quê (jambon de campagne) ướp rau thơm của vùng. Ông chủ quán chiết rượu từ dưới hầm quán đem lên đãi khách. Rượu hòa hợp với trứng chiên đã làm cho hai thực khách Á đông lần đầu tiên phải thú thật là vừa biết được thế nào là hương vị rượu ngon.

Thấy hai thực khách Á Ðông trẻ tấm tắc khen rượu của ông nên chủ quán đã hứng thú ngồi cụng ly và giải thích cũng như dạy dỗ hai anh bạn trẻ về cách thưởng thức rượu. Ông cho biết mỗi năm các chủ vườn nho đều phải bán sản phẩm cho các hợp tác xã lớn để bảo đảm có được nguồn huê lợi chắc chắn. Các hợp tác xã này sẽ pha trộn rượu trong vùng theo những phương cách chuyên môn thành loại rượu đồng nhất của vùng để bán ra thị trường. Tuy nhiên nhiều nhà vườn vẫn giữ lại một ít rượu ngon để tiêu thụ trong gia đình hay cho các quán ăn như trường hợp của ông chủ quán. Vì vậy muốn thưởng thức rượu Bordeaux ngon cần phải đến các địa phương nhỏ mới biết được.

Sẵn dịp ông dạy cho Triệu biết làm cách nào để nhận biết rượu rót ra ly là rượu mới hay rượu đã để lâu năm. Rượu Bordeaux mới không thể là rượu ngon vì độ chát do chất tanin của vỏ nho còn nhiều. Ở Pháp chỉ có rượu Beaujolais là rượu phải được uống trong năm hoặc năm sau nên được gọi là « Beaujolais nouveau » vì rượu sản xuất với giống nho Gamay là loại rất mau lên men và có mùi vị trái cây.

Chủ quán dạy: rượu đỏ rót cho khách không được rót tràn ly - không phải vì hà tiện - mà phải chừa ít nhất cũng một phần ba tới miệng ly, để khách hưởng được hương vị rượu trong ly. Khách sành điệu cần nhìn bề mặt nước rượu trong ly. Ven bờ rượu nếu thấy trong sáng và tròn trịa là rượu còn non ngày tháng. Ven bờ màu hổ phách là rượu đúng tuổi uống. Nếu màu ven rượu chuyển sang đỏ như gạch thì quả đã quá già! Một cách khác để biết tuổi rượu là nên nghiêng ly cho rượu sắp trào rồi nhanh nhẹn dựng ly đứng trở lại.

Nếu chấn nước rượu rút từ từ xuống ven bờ là độ cồn đã cao, không phải rượu non tuổi. Theo chủ quán tiếng nhà nghề gọi việc này là ‘chân rượu’ (jambe) vì già nên phải đi chậm chạp! Anh bạn Nghĩa là dân Huế, dân thích thơ nên nói đùa với Triệu: đây là rượu đã già nên phải từ từ « mỏi gối chồn chân lội xuống đèo ». Kể từ đó, mỗi lần cầm ly rượu, Nghĩa và Triệu thường nói đùa: « Ðừng quên xem chân, xem cẳng rượu ».

Vì trời tối đã trở lạnh, hai ông bà chỉ cách dùng giấy báo lót thêm vào ngực để lái xe khỏi lạnh. Chủ quán lại tặng thêm một chai rượu loại đã uống nhưng đã ân cần cho biết: rượu đem về sẽ không thể ngon như rượu vừa được ông chiết từ dưới hầm quán vì khi đi đường rượu sẽ bị sốc và sẽ biến chất mất một phần nào. Vì rượu không chịu được di chuyển (« le vin ne supporte pas le voyage »)nên muốn thưởng thức rượu ở Pháp, phải tìm được cơ hội đến các địa phương. Ðó là bí quyết của những người sành điệu!

(Còn tiếp)